文档介绍：⋯⋯张瑚励一期:妒年⋯日学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书签字同期:动肛年多月汐同本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得直昌态堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行权中国科学技术信息研究所和中国学术期刊馀贪电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ学位论文作者签名中:本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定,有权检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授导师签名签字同期
Ⅲ摘要生产企业仍沿用自然发酵的传统工艺,发酵菌种杂且未经鉴定、发酵条件难控制、产品质量难稳定,存在一定食品安全隐患,这些问题已严重制约了我国泡菜产业的发展。鉴于目前泡菜生产中存在的现实问题,本文开展了直投式发酵泡菜益生乳酸菌的选育和菌剂制备及其益生特性研究,研制出直投式泡菜发酵和安全性问题,又可生产出具有良好保健功能的泡菜产品,达到高值高效转化大宗蔬菜农产品的目的。本研究可建立我台,扭转我国发酵菌剂产品长期依赖进口的被动局面,为我国的经济建设和解决“三农”问题做出重要贡献。本文主要研究内容与结论如下:干酪乳杆菌和玉米乳杆菌主导整个泡菜发酵过程。肠膜明串珠菌肠膜亚种和粪肠球菌在泡菜发酵初期即存在于泡菜发酵液中,而其它四种乳酸菌是在发酵过程中相继出现。粪肠球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种主要存在于泡菜发酵早完成整个发酵过程。研究结果阐明:肠膜明串珠菌是典型的异型乳酸发酵菌,启动整个泡菜发酵过程,其产生的F渌斡肱莶朔⒔偷娜樗峋ぬ峁了厌氧条件;随后是粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌、植物乳杆程;最后由植物乳杆菌、干酪乳杆菌完成整个泡菜发酵过程。⒏菖莶朔⒔途档难芯拷峁狙芯可杓颇康呐嘌又泄撑泡菜是我国历史悠久且风味独特的一类冷加工蔬菜制品。目前我国的泡菜益生乳酸菌剂进行泡菜发酵,既可解决我国泡菜产业中长期存在的食品稳定性⒀芯苛宋夜撑莶朔⒔凸讨腥樗峋当浠捌湎す媛伞=峁示:肠膜明串珠菌肠膜亚种、粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌、期,在发酵中期就从泡菜发酵液中消失了。肠膜明串珠菌肠膜亚种到时从泡菜发酵液中消失了。玉米乳杆菌主要存在于泡菜发酵中期,到迸莶朔⒔液中已检测不到了。植物乳杆菌和干酪乳杆菌主要存在于泡菜发酵的中后期并菌、干酪乳杆菌等参与泡菜的中期发酵,大量产酸,是典型的同型乳酸发酵过菜老液中筛选出泡菜发酵性能优良、能耐高浓度胆盐和酸环境,能通过模拟人体胃屏障,顺利到达肠道的功能性泡菜发酵专用菌株。通过泡菜发酵性能测定,摘要
筛选出其中发酵性能最佳的编号菌株,经生理生化、⒂τ孟煊γ娣ㄓ呕参锶楦司鶱胶馀嘌浞剑弥泻头ㄓ指数流加法研究植物乳杆菌高密度培养条件。结合单因素实验结果,采用砑兄行淖楹仙杓坪拖煊γ娣ㄓ呕⒔团嘌S呕蟮钠胶馀高密度培养条件,利用远⒔凸蓿诮又至%、、培养温度。淖罴烟跫拢捎冒彼泻头ê椭甘骷犹肌⒌T磁嘌钪辗酵液中植物乳杆菌菌体浓度达到×/。⒉捎玫ヒ蛩厥笛楹驼皇笛樯杓粕秆『陀呕参锶楦司鶱真空冷冻干燥的保护剂配方;研究了离心条件、离心前发酵液值、物料厚度和预冷终确定两步法真空冷冻干燥技术参数为:保护剂ズT逄恰ネ阎谭酆%甘油;离心前发酵液,痳胄,共晶点温度为一℃,。妫焖俣掣尚Ч哂诼俣掣桑A讲椒ㄕ婵绽涠掣稍锖笱肪迮ǘ却./饰.%,一步法真空冷冻干燥后样品菌体浓度为×痝,含水率为ィ讲法的冻干效果明显高于一步法,具有良好的推广应用前景。⒁灾参锶楦司鶱磷魑V蓖妒椒⒔图粒芯看匙匀环⒔团莶速度和产酸能力,明显加快泡菜发酵速度、缩短发酵时间;⒔的第消失,表明直投式发酵泡菜中植物乳杆菌和基因序列分析鉴定,确定该菌株为植物乳杆菌植物亚种养基配方为:葡萄糖ァ⒌鞍纂.%、ィ谎芯恐参锶楦司冻时间等冻干条件对细胞活性的影响,测定了其共晶点、共熔点和崩解温度,并研究了快速冻干和慢速冻干的效果,以及两步法真空冷冻干燥技术条件。最平皿中物料厚度嬲婵崭稍嫦略だ涠僬婵绽涠掣稍与直投式发酵泡菜过程中值、酸度以及肠道病原菌蟪骸⑸趁攀暇金黄色葡萄球菌谋浠=峁砻鳎蓖妒椒⒔团莶斯ひ湛纱蠓忍岣卟对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。⒛D馊颂逑阑肪常丛谌