文档介绍：2000 年第 4 期　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　　　　·　4　3·　
质量检测
出口冻猪肉过氧化值检测方法的探讨
鞠　波　王方宪 ( 济宁出入境检验检疫局, 山东济宁 272100)
管恩平　郑　诚 ( 山东出入境检验检疫局)
摘　要　本课题选用 30～60℃沸程的石油醚提取脂肪, 研究了不同提取时间和温度对检
测结果的影响, 探讨了出口冻猪肉过氧化值检测方法的基本操作条件, 确定了合格出口
冻猪肉贮存期过氧化值的临界值指标为< 4. 2m eq/ kg 。
关键词　冻猪肉　过氧化值　检测
1　前言部分反应生成游离碘, 用硫代硫酸钠标准溶液进行氧化
1. 1　判定冻猪肉品质, 我国通常采用依据感观、贮还原滴定, 计算结果, 以测定肉脂的氧化程度。
存期、VBN ( 挥发盐基氮) 综合分析的方法。但经 2　实验部分
多年的检验工作发现, 出口冻猪肉在国家规定的贮 2. 1　冻猪肉脂肪提取方法
存期限内, 在产品出现明显的感观氧化情况下, 测 2. 1. 1　仪器试剂: 恒温水浴锅、减压蒸馏装置、30
定其 VBN 值, 并未超过 GB2707- 81 中规定的二级～60℃沸程的石油醚 ( AR) 、饱和碘化钾 ( AR) 溶
鲜度限量要求。因此, 仅仅依靠感观检验和贮存期液 ( 14g 分析纯碘化钾, 加入 10ml 蒸馏水溶解) 、4
的限定以及 VBN 的测定不足以能够判定贮存期冻 ∶6 三***甲烷- 冰乙酸混合液 ( 量取 40ml 三***甲烷
猪肉的品质状况。而文献介绍的肉品***的大致标加入 60m l 冰乙酸混匀) 、10g / L 淀粉指示剂 ( 可溶
准是: pH 值 6. 2 以上, VBN 30mg / 100g 以上, 氨基性淀粉 0. 5g 加入少许水调匀, 倒入 50ml 沸水中煮
氮 100m g/ 100g 以上, TBA 值 0. 5 以上, 细菌数沸至澄清即可。现用现配) 、硫代硫酸钠标准滴定溶
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10 / g 以上。在上述指标中, TBA 值反映的是脂肪的液〔C ( Na2S2 O3 )