文档介绍：餐饮服务食品安全操作规培训测试题
单选题（10题，每题4分，共计40分）
（B）
细菌性痢疾
乙肝
活动性肺结核
化脓性皮肤病
、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）
A、95%（V/V）
B、75%（V/V）
C、50%（V/V）
D、25%（V/V）
，正确的是（B）
若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品
食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的式
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用
再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上
，说法错误的是（D）
冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制
同一库房的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放
贮存的食品应离地10cm以上存放
贮存的食品应离墙10cm以上存放
，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。
A、70℃
B、65℃
C、80℃
D、75℃
，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
冷冻，48
冷藏，48
冷冻，24
冷藏，24
，每个品种留样量应不少于( B )。
A．100g
125g
150g
D．250g
（C）
A．1～5℃
B．0～4℃
C．0～8℃
D．0～10℃
（C）
－18℃
－20℃
－12℃
－10℃
以下不属于食品处理区的是（D）
清洁操作区
准清洁操作区
一般操作区
辅助区
二、多选题（6题，每题5分，共计30分）
（ABCD）
凉菜间
烹饪区
洗碗间
食材库房
非食材库房
：（ABCD）
制作蔬菜沙拉时
制作鲜榨雪梨橙汁时
制作水果拼盘时
片烤鸭时
烹炒鲜椒辣子鸡时
（设施），不得用于食品处理区（CE）
粘鼠板
捕鼠笼
鼠饵站
机械式捕鼠器
杀鼠剂
（ABC）
A、生食类食品
B、裱花蛋糕
C、冷食类食品
D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作
（ABCD）
A、清洁操作区的加工制作人员
B、切菜、配菜人员
C、烹饪、传菜人员
D、餐饮具清洗消毒人员
，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（ABCD）
A、加工制作不同存在形式的食品前
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、币、手机等）后
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后
D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后
三、判断题（10题，每