文档介绍：清明果的做法花样口味的清明果
江西清明果第一步：炒咸馅雪菜春笋豆干丁的原料：雪菜、春笋、豆干、咸肉（肥多
瘦少最好）、辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱、食用油、白糖。（馅与粉的比例一般按
十斤粉三斤馅来算）。雪菜、春笋、豆干、咸肉切成丁的小窍门：
清明果的做法花样口味的清明果1、事先将雪菜、咸肉都用温水泡泡（因两者都是腌
制的咸菜）去掉一些咸气味，然后把雪菜、咸肉都切成细丁。（咸肉中的瘦肥分开
切，肥丁可适度大点）2、豆干如图中所示横刀片成3片薄片。3、豆干片切成干丝，
再切成丁，这样切出的豆干丁细小易入味。4、剥春笋皮也有窍门。先在春笋上从上
到下竖切一刀。5、然后手入刀痕处，往两边剥离笋衣即可。这种方法妹笋衣特别轻
松特别快。6、雪菜、春笋、豆干、咸肉均分别切好丁。雪菜春笋豆干丁的做法
清明果的做法花样口味的清明果1、炒锅烧热，倒入食用油（最好比平常炒菜多放
点）烧热，先下肥咸肉丁小火煸出油。2、转大火，下剩余的咸肉丁翻炒变色。3、放
雪菜末翻炒出酸香味。4、放春笋丁不停炒至断生。5、放豆干丁炒匀断生。6、放辣
椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱增鲜增味，此时嘴尝尝咸淡，酌情加糖中和咸。小贴士：
1、炒馅料的油不能少，否则炒出的馅干巴巴的进嘴差。2、辣椒面影响口感，可用辣
椒油或辣椒酱代替。
3、炒好的馅必须晾凉了，才能包馅。在等馅凉的同时，我们可着手进行第二步骤。
第二步：揉面团揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米
粉的用量。揉清明果面团的原料：艾草400克（艾草整理后还会去掉一些）、糙米粉
500克、糯米粉200克、生粉或红薯粉适量（为防面团粘案板随意撒的）、白糖适量、
小苏打3-5克（我用的是斧头牌食粉，小苏打不能多放，否则面团的碱味加重）
清明果的做法花样口味的清明果揉清明果面团的做法：（A）1、准备好各种粉料。
（在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，现在用面粉与糯米粉的比较
多）2、艾草洗理干净。3、锅中煮开水，下艾草煮1分钟，一消毒（艾是野菜，难免
粘染脏物），二去除艾的若味。4、将煮过的艾冲淋冷水后，用手揉挤以去其苦汁。
按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团（如果艾买多了，就把用不完的艾团单
个装进塑料袋入冰箱冷冻，想吃时再取出）。（B）1、把挤去苦汁的艾团根根撕开放
进煮锅里，倒上适量的水（水稍没过艾叶即可，不能多）和白糖，大火煮开后转小
火。
清明果的做法花样口味的清明果2、放小苏打继续煮，至艾叶变成软糊状（此时用手
捏一根，若艾叶在指头上很快化开）即关火。3、准备一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾
叶留在煮锅中。4、边倒入糙米粉，边搅动粉与锅中的艾。5、将糙米粉同艾叶揉在一
起，若感觉干，可把碗中的艾汁撒点到面团上。6、不停揉，直到面团光滑，软硬适
度。7、将糯米粉撒到揉好的面团上。8、把糯米粉一点点揉进糙粉面团里，两种粉要
充分揉匀。（揉两种粉团时，要一点点加艾汁，面团就不会干硬。装艾汁的碗最好放
在有热水的蒸锅里，一定要保持艾汁是热的。）
9、不停揉，直到感觉手中的清明果面团有韧劲，软硬适度即可。小贴士：1、用小苏
打或石灰水来软化艾草是江西人的传统做法。现在人们用料理机替代小苏打的方法也
可取，但不足之处