第十四章 乳和蛋的化学组成与形成.ppt

文档介绍：乳和蛋的生物化学
一、乳的生物化学
二、蛋的生物化学
第十四章
一、乳的生物化学
(一)乳的组成
(二)乳的生物合成
(一)乳的组成
乳中含有水分、蛋白质和非蛋白含氮化合物、脂质、糖类、无机物质、维生素、酶类、激素、生长因子、有机酸、气体等化学成分。其中水分占90%;
乳的组成和分泌量因动物种别、年龄、泌乳周期、饲料、饲养管理以及气候的影响而发生改变。
乳中主要成分的含量
动物
脂肪(g/L)
蛋白质(g/L)
乳糖(mmol/L)
钙(mmol/L)
奶牛
37
33
133
30
山羊
45
29
114
22
猪
68
48
153
104
大鼠
103
84
90
80
人
38
10
192
7

乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在;
乳中的蛋白质统称为乳蛋白,可分为:
酪蛋白
乳清蛋白
乳脂肪球膜蛋白(含量很少)
酪蛋白
αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白,其中γ-酪蛋白实际上是β-酪蛋白的酶解产物,故酪蛋白主要是前三种类型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的,并对钙不敏感而对凝乳酶敏感的酪蛋白。
乳清蛋白
β-乳球蛋白、a-乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、β2 -微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌酶等。
各种动物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明显不同。
类别酪蛋白乳清蛋白质
类别酪蛋白乳清蛋白质
人
驴
土豚
印度象
牛
大鼠
灰松鼠
毛海豹
绵羊
马
犬
瘤牛
海豚
黑熊
免
山羊
水牛
驯鹿
豚鼠
骆驼
猪
人和各种动物乳中酪蛋白和乳清蛋白质含量(%)
(1)酪蛋白
酪蛋白()是乳腺上皮细胞合成的,是乳中特有的一组磷蛋白,含有大量的磷和钙。它以磷酸酯键与丝氨酸的羟基结合,还含有少量已糖、氨基糖、唾液酸等残基;
酪蛋白在牛乳中占总蛋白的80%,在猪乳中可能超过60%。
酪蛋白在乳中是以微团状态存在的,称为酪蛋白微团(casein micelle)。酪蛋白微团是由有机成分和无机成分 组成的酪蛋白复合体。
酪蛋白亚微团和组成酪蛋白微团示意图
(2)乳清蛋白
酪蛋白沉淀后(pH ),存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白(Whey protein);
乳清蛋白是一组蛋白质,它的热稳定性不如酪蛋白;
主要的乳清蛋白有:
α-乳白蛋白
β-乳球蛋白
血清白蛋白
免疫球蛋白