文档介绍：冰淇淋凝冻原理研究冰淇淋凝冻

　　摘要:论述了冰淇淋凝冻的作用原理、介绍了混合料中各组分在凝冻过程中的状态改变过程和影响凝冻工艺的原因。　　关键词:冰淇淋凝冻原理　　中图分类号:T52文件标识码:A文章编号:1007-3973(2021)04-037-02
　　1846年,南希??约翰创造了世界上第一台曲柄冰淇淋机,冰淇淋搅拌凝冻的工艺就此形成。在以后的一百多年里,这种美味的食品风靡全球,成为了广大消费者最喜爱的当代食品,然而不管加工冰淇淋全部的原料和设备怎样更新,凝冻却一直全部是冰淇淋生产中最为关键的步骤。
　　1凝冻:是冰淇淋生产中最主要的工序之一,是冰淇淋的重量、口感、产量的决定原因
　　凝冻是将配料、杀菌、均质、老化后的流体状混合料在强制搅刮下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,在体积逐步膨胀的同时,因为冷冻而形成半固体状的过程。凝冻使冰淇淋中的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶,这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说全部是必需的。
　　2凝冻在冰淇淋生产中的作用
　　(1)使混合料愈加均匀为老化阶段添加的香精、色素的均匀混合做好搅拌工作。
　　(2)给予冰淇淋好的组织状态和口感在搅拌、刮刀和低温的作用1下使只能生成4～10μm的均匀小冰晶。从而产生冰淇淋细腻的组织、优良的形体和滑润的口感。
　　(3)改进产品的膨胀率一边使液态脂肪被凝固的冻结物包裹一边混入均匀的空气,使冰淇淋的体积增加、质地变松软,适口性提升,同时取得适合的膨胀率。
　　(4)提升产品稳定性大量被冻结的小冰晶降低了自由水,混入的空气降低了导热性,从而大大增加了冰淇淋的抗融性。
　　(5)加紧硬化速度经过预冻结的料液快速形成半凝固流体,有利于快速硬化成型。
　　3凝冻的原理
　　凝冻过程的第一阶段是当经过老化的物料进入凝冻筒时,物料在低温的条件下显热被快速吸收,物料温度在2分种以内从老化温度开始快速下降至冰点的过程。这一段物料被搅打,产生了大量的气泡,脂肪开始聚集,部分脂肪团簇被打开。接下来的阶段伴随温度下降至冰点以下,混合料中的纯水开始结冰,刚刚结成的冰层结构又时时被凝冻筒刮下破坏为冰屑,在新产生的冰体系不停完善的过程中,脂肪、气泡很快被包裹、冻结在冰屑层之中。伴随自由水的不停降低可溶成份的浓度不停上升,这时温度的下降变得缓慢,但冰点一直在下降,在连续性凝冻机中大量细小的冰晶和空气泡不停生成,液态脂肪被包裹在多壳层固态脂肪表皮之中,少许的显热和大量的潜热连续被放出。在剩下物料浓度上升自由水降低和冰点下降的两个作用下,最终物料达成一个临时的平衡,即在凝冻筒的环境温度下冻结达成极限,这时出料温度大约在-4℃~-9℃约有33%~67%的水被冻结。而剩下水还将存在于膨化的料液之中。这时的膨化料将成为软质冰淇淋的基础,经过凝冻的冰淇淋形成了一个很复杂的系统:～1μm左右的脂肪球,在凝冻过程中,空气进入混合料液中叫做“膨化”,膨胀率可控制在60%～130%之间。凝冻后的冰淇淋是一个充满平均直径为100μm的空气泡的泡沫体,在一个连续玻璃态的糖浆相中,包含着平均直径大约30μm的冰晶,非脂乳固体12%;蔗糖14%;%;%;%。
　　4凝