文档介绍：绪论
食品营养学(Food Nutriology )
一、营养(nutrition)
(一)营养
(二)合理营养
指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
指通过合理的膳食和科学的烹调加工,能向机体提供足够数量的热能和各种营养素,并保持各营养素之间的数量平衡,以满足人体的正常生理需要,保持人体健康。
1
(三)营养不良
1、概念
指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。
2、原因
(1)原发性。包括:供给量不足(如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度)、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
(2)继发性。包括:消化吸收障碍(如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变)、利用不良、排泄量大、破坏增加(如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病)需要量大或其它。
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
一、营养(nutrition)
2
3、症状
(1)早期症状: 不明显
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。
②有时可出现贫血,水肿或发育障碍。
③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症(缺VitA)、脚气病(缺VitB1)等。
(三)营养不良
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
一、营养(nutrition)
(2)较重症状
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。
3
二、营养素(nutrient)
(一)概念
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
4
(二)分类
人体所需要的营养素约有几十种,按化学性质可概括为7大类。
蛋白质
脂类
碳水
化合物
矿物质
维生素
水
膳食纤维
二、营养素(nutrient)
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
1、按化学性质分
5
(1)宏量营养素(Macronutrients)
蛋白质(Protein);
碳水化合物(Carbohydrates);
脂类(Lipids)。
(2)微量营养素(Micronutrients)
维生素( Vitamin )包括水溶性和脂溶性维生素;
矿物质(Minerals)包括常量和微量元素。
(3)其它膳食成分:
膳食纤维(Dietary fiber);
水(Water);
植物源食物中的非营养素类物质。
(二)分类
二、营养素(nutrient)
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
2、按目前新的分类方法分
6
(二)人体营养规律
1、概念:指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或在特殊环境因素条件下的营养规律。
2、分类
(1)基础营养学:普通成年人在一般生活条件下的营养规律。
(2)特殊条件人群营养学:不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。
三、营养学(nutriology)
(一)营养学的概念:指研究人体营养规律及其改善措施的科学。
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
7
(三)改善措施
包括纯生物科学的措施(如临床营养学)和社会性措施(如社会营养)。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。
三、营养学(nutriology)
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
8
四、食品营养学( Food Nutriology )
(一)概念
食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
(二)研究内容
1、人体对能量和营养素的正常需要。
2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。
3、各类食品的营养价值。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
9
(四)食品的概念
指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括治疗为目的的物品。
1、食物的概念
指食品经适当调味而成的供人食用的物品。
(五)食物的概念及食物应该具备的基本条件
绪论
食品营养学(Food Nutriology )
四、食品营养学( Food Nutriology )
10