文档介绍：第三章各类食品的营养价值
食品分类
按来源和性质分为
动物性食品:畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品
植物性食品:谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果
食品制品:糖、油、酒、罐头、糕点
食品营养价值(nutritional value)
某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
种类、
数量
营养素比例
消化吸收程度
影响因素内因产地
部位
抗营养因素
外因加工
贮存
烹饪
食品的价格与营养价值
食品的营养价值比较(每100克)
名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素
克克克毫克毫克毫克
籼米江苏 15
籼米北京 14
芹菜北京 160
(茎)
芹菜北京 61
(叶)
肥瘦上海 6
猪肉
第一节食品营养价值的评定及意义
一、评定
(一) 营养素种类及数量
(二) 营养素质量消化、利用程度
(三) 在加工烹调过程中的变化
(一) 营养素种类及数量
种类
分析法
含量
查阅食品成分表
(二) 营养素质量
比例与组成
例:食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。
消化吸收程度
指标:生长、代谢、生化
(三) 在加工烹调过程中的变化
改善感官性状
利
利于消化吸收
弊:损失营养
综合指标
营养质量指数(index of nutrition quality,INQ )
某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量
INQ = =
热能密度所产生热能/热能供给量标准
INQ=1 营养价值高
INQ>1 营养价值高
INQ<1 营养价值低