文档介绍：第九章增稠剂thickening agentsthickeners
内容
* 增稠剂的定义
* 增稠剂的种类和分类
* 增稠剂的一般性质*
* 增稠剂在食品工业中的应用与功效*
* 常用增稠剂的特性与使用*
-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC
一、增稠剂的定义
能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感,并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。
多属于高分子亲水性化合物,可水化形成高粘度的均相液。
常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
二、增稠剂的种类和分类
1、种类:约34种。
2、分类: 三种方法-来源、组成、作用
* 按来源分:分为天然和化学合成两类
-天然类:从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的;
-合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的;
* 按组成分:可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余均为多糖类。
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分:
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂:改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。
二、增稠剂的种类和分类
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
种类
植物
渗出液
阿拉伯胶
种子
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它
果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶
二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物:海藻酸丙二醇酯
纤维素衍生物:羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素
淀粉衍生物:即各种改性淀粉,12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
三、增稠剂的一般性质
(一)增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水:
能溶于冷水的:黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。
2、溶液能产生较高粘度。
3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
(二)增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。
-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。
-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因:来源、结构、分子量和浓度等。
外因:体系的温度、pH值,受剪切力的大小,其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力
(如搅拌、泵压等)后减小;剪切
力越大,粘度越低;当去除剪切
力的时候,粘度又恢复。
-这种现象称之为假塑性(paseu-
doplasticity) 或剪切变稀(shear
thinning )。