文档介绍：第十四章食用菌
引言
我国已成为世界食用菌生产大国,但还不是食用菌贸易强国。主要原因是因为食用菌生产环境比较原始,生产技术比较落后,导致食用菌鲜产品和加工产品质量不高,存在很多安全性隐患,在国际市场上缺乏竞争实力。因而“增产不增收,卖菇难”等现象时常出现,影响了我国食用菌产业的发展。一方面,随着我国加入WTO之后,食用菌产品出口量越来越大,食用菌产品的质量亟待提高。另一方面,食用菌因富含天然的蛋白质、氨基酸、维生素、多种矿质元素及真菌多糖等能增进人体健康的生理活性物质,而被誉为“21世纪保健食品”,食用菌产业又被称为“朝阳产业”。因此,更要重视产品的综合质量控制,即强调产品出自最佳生态环境;必须有严格的标准;对产品必须实行从栽培到餐桌全过程的质量监控,替代以往以最终产品检验为主要基础的传统质量控制观念,建立确认食品生产过程安全性的栽培、制造、加工、包装、贮运的国际规范,使食用菌产品的质量控制贯穿于产前、产中和产后各环节,以进一步促进食用菌产业科技进步和食用菌产品的技术效益,从而加速我国食用菌产业的发展。以应对WTO给中国食用菌产业带来的机遇和挑战,迅速与国际产品的标准化接轨,这样才有我国食用菌产业的出路。为此,食用菌产品的质量必须实行从原料到终产品贮运等各个环节的严格控制。
第一节食用菌
一、概述
(一)产品类型:
本节所涉及的产品类型是可食用的鲜的或干的大型真菌,如蘑菇、香菇、猴头菇等,但不包括于银耳。
(二)适用标准:
GB7096 食用菌卫生标准
NY 5099-2002 无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求
(三)卫生指标:
化学性:总砷、铅、总汞、六六六、滴滴涕、镉、棉酚、环境内分泌干扰物
生物:霉菌、细菌、酵母菌
物理:金属、泥沙
其它:水分
二、食用菌工艺流程图
我国是食用菌生产大国,食用菌的生产一般以有两种生产工艺:熟料袋栽生产和发酵料栽培生产,基本工艺如图:
灭菌
装袋(瓶)
备料
接种培养
配制培养基
→→→→→
加工
分级整理
包装
原料采收
管理
→→→→→
贮存运输
三、食用菌生产过程的主要卫生问题及其控制措施
(一)备料、配制培养基
现有人工栽培的食用菌均是腐生菌,采用农林下脚料为主要原料配制成培养基进行栽培。备料、配制培养基是防止食用菌产品污染的重要基础环节,也是防污染的最重要控制点。
1、可能存在的卫生问题
(1)农药残留
涉及的卫生指标主要有铅、汞、六六六、滴滴涕。食用菌的栽培基质来源广泛, 主要原料是木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等农林副产品, 这些农林作物在生产过程中为了提高其产量,通常使用农药来治理害虫或病毒以达到增产增收效果,其下脚料中可能有过高的农药残留。如修剪的果枝,由于果树常喷农药,可能带来原料中农药残留的污染;以粪草为栽培主料的原料受污染的几率更多,如棉籽壳、稻草,它们在栽培过程中施用农药而带来较高的农药残留。
(2)重金属污染
农林副产品中农药残留带来另一个问题就是农药中重金属元素导致的重金属污染,还有一般培养基还要添加一定量的石灰、石膏、过磷酸钙等化学添加剂,如果这些添加剂没有很好的控制来源,以次充好,很有可能带来砷、铅、汞,镉等重金属污染。如用于生产磷肥的磷矿中镉含量较高, 在生产中镉大部分进入磷肥中。禽畜粪便也可能因饲料带来重金属物超标。如姬松茸产品中有重金属镉超标问题,牛粪、稻草和覆土材料重金属镉含量高是造成超标的根源。
另外原料加工环境、加工方式等也可能引起重金属污染。如杂木屑在加工粉碎过程机器上的有害油污可能混入其中。
由于木本植物对重金属有一定的吸收积累、转化和降解作用, 使其不能短期释放到环境中, 但加工成木屑作为食用菌的栽培基质,可通过食用菌的生长, 转化, 富集到食用菌体内, 进入食物链对人体造成伤害。
(3)棉酚污染
在食用菌栽培中,具有很大发展前途的是以代用料(稻草、麦秆、米糠、棉籽、树叶等)作培养基栽培食用菌。其中用量十分大的是棉籽壳。棉籽壳内不存在棉酚这种物质。棉酚大量聚集在棉籽叶内的棉酚腺内。棉酚腺是坚韧的半固态物质,在机械加工过程中,很难被破坏,而在榨取棉油时,因受润湿增温处理便很容易破坏而使棉酚游离出来,使棉籽壳沾染棉酚。游离棉酚具在70-80℃以上和有空气存在的情况下,能自行聚合或氧化成没有毒性的“变性棉酚”。游离棉酚具有毒性,我国食品卫生标准GB 2707~2763-%,这个标准可作为食用菌卫生的参考标准。
(4)微生物毒素污染
食用菌生产中使用的稻草、玉米芯、牛粪、水带有各种微生物,储运中如遇潮湿、雨淋会使微生物数量增加, 猫、狗、害虫、老鼠噬食培养料也会带来有害微生物。许多污染食品的微生物在其