文档介绍：第十八章消泡剂
(antifoaming /defoaming agents)
内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的作用 * 消泡剂的种类和使用标准
一、消泡剂的定义
是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。
二、消泡剂的消泡作用
使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜,故产生裂口,泡内气体外泄,导致泡沫破裂,起到消泡作用。
消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变
方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂
二、消泡剂的消泡作用
有效的消泡剂具备的条件:
表面张力低于作用对象
容易分散
溶解度差
化学性质不活泼(惰性)
无残留物或气体
符合食品安全要求
三、消泡剂的种类
* 我国目前批准使用的约7种:
乳化硅油(emulsifying silicon oil)
高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid plex,DSA-5)
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether,PPE)
聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether,BAPE)
聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropylene clycol ether,GP型消泡剂)
聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether,GPE消泡剂)
聚二甲基硅氧烷(03增补)
* 其它消泡剂:山梨糖醇(sorbitol),高级脂肪酸类(higher fatty acids),食品用表面活性剂(surfactants),天然油脂类(natural fats and oils)。
三、消泡剂的种类
四、消泡剂使用标准
名称和代码
使用范围
最大用量(g/kg)
乳化硅油()
发酵工艺
DSA-5()
制糖工艺
发酵工艺
酿造工艺
豆制品工艺
PPE()
发酵工艺
按生产需要适量添加
BAPE()
GP()
GPE()
聚二甲基硅氧烷
豆制品工艺
(以每kg黄豆计)
第十九章被膜剂 (Coating agents)
内容
* 被膜剂的定义和作用
* 被膜剂的种类
* 常用被膜剂的特性与使用标准
一、被膜剂的定义和作用
定义
涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
作用
延长果蔬的保鲜时间。
使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。
使面包等制品易脱模。
二、被膜剂的种类
我国目前批准使用的有11种:
白油(液体石蜡)(white oil, liqiuid paraffin)
吗啉脂肪酸盐(果蜡)(morpholine fatty acid salt, fruit wax)
石蜡(paraffin)
紫胶(虫胶)(shellac/gumlac)
二甲基聚硅氧烷(dimethyl olysiloxane)