文档介绍：第三章各类食品的营养价值
第一节食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
★营养素的种类及含量
★营养素质量
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡;
INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量;
INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
 
1456
 
1502
75
800
194
—
—
37
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
第二节各类食品的营养价值
谷类
谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成(%)
谷物
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱
5
3~5
4
1~8
10
6~10
2
1~8
5
40~50
50~55
50~60
80
30~40
30~45
32
必需氨基酸
WHO建议氨基酸构成比
鸡蛋
大豆
绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质)
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI)
豆腥味
胀气因子(flatus-producing factor)
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
视黄醇当量(μg)
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
抗坏血酸(mg)
豆浆
豆腐
豆豉
黄豆芽
绿豆芽
—
15
—
—
5
3
0
0
0
8
6