文档介绍：3. 酸度的测定
概述
(1) 酸度的概念:总酸度有效酸度挥发酸牛乳酸度
(2)测定酸度的意义
(3) 食品中有机酸的种类与分布
酸度的测定
总酸度的测定
挥发酸的测定
有效酸度(PH值)的测定
食品中有机酸的分离与定量
(1)酸度的概念
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。
①总酸度
有效酸度是指被测液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用PH值表示。其大小可借酸度计(即PH计)来测定。
②有效酸度
挥发酸是指食品中易挥的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离,再借标准碱滴定来测定。
牛乳酸度有如下两种酸度;
外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白,白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。~%(以及乳酸汁)。
真实酸度:又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。~%即认为有乳酸存在。%以上的牛乳不列为鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而酸牛奶总酸度即为外表酸度),其大小可通过标准碱滴定来测定。
③挥发酸
④牛乳酸度
(2)测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分,测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
①  有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标
③利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。
有机酸在果蔬中的含量,因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高,有机酸含量降低,而糖含量增加,糖酸比增大,故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度,对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。
①      有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调,与其酸度密切相关,在一些变色反应中,酸是起很大作用的成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素于不同酸度下,颜色亦不相同。果实及其制品口味取决于糖,酸的种类,含量及其比例,酸度降低则甜味增加,各种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的香气。另外,食品中有机酸含量高,则PH值低,而PH值的高低对食品的稳定性有一定的影响,降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长,所以PH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据;在水果加工中,控制介质PH值还可抑制水果褐变;有机酸能与Fe,Sn等金属反应,加快设备和容器的腐蚀作用,影响制品的风味和色泽;有机酸可提高维生素C的稳定性,防止其氧化。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准,如某些发酵制品中有甲积累,则说明以发生细菌性腐败;挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标,%以上的醋酸,则说明制品腐败;牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。新鲜的油脂常是中性的,不含游离脂肪酸,但油脂在存放过程中,本身含有解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸,使油脂败坏,故测定油脂酸度(以酸价表示)可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标,~,,说明肉已变质。
(3)            食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多,可分为有机酸和无机酸两类,但是主要为有机酸,而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中;而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸,琥珀酸,乳酸,及醋酸等,这些有机酸有些是食品所固有的,如果蔬制品中的有机酸,有的是在食品加工中加入的,如汽水中的有机酸;有的是在生产、加工、储藏过程中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸;有机酸在食品中的分布极不均衡,果蔬中所含有机酸种类较多,但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同,酿造食品(如酱油,果酒,食醋)中也含有多种有机酸。
①食品中常见的有机酸
②食品中常见有机酸含量
果蔬中有机酸含量取决于其品种,成熟度以及产地气候条件等因素;其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类,产品配方以及工艺过程等。
酸度的测定
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终