文档介绍：新郑市食品药品监督管理局新郑市食品药品监督管理局餐饮服务行业食品安全管理餐饮服务行业食品安全管理制度培训制度培训主讲人:刘栋梁目录 1 .从业人员健康和培训管理制度 3. 食品安全自检自查与报告制度 4. 食品经营过程与控制制度 5. 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 6. 进货查验和进货查验记录制度 7. 食品贮存管理制度 8. 废弃物处置管理制度 9. 食品粗加工制度 10. 食品留样制度 11. 食品安全突发事件应急处置方案 12. 食品安全管理小组从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明,以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备检查。食品安全管理员制度根据《食品安全法》规定,做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作,并做好书面记录; 、持证上岗的监督检查; 3. 对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查; 、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查; 、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查; ,定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档; 、培训,落实相关工作。食品安全自检自查与报告制度 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。食品安全自检自查与报告制度 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查, 检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时