文档介绍：第十四章乳制品加工厂的卫生

乳制品行业在有关卫生设计卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中
的领先地位为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性需要实施良好卫生操作规程设备在其中具
有非常重要的作用
乳制品的物理和化学性质特别是流体学性质使加工设备的自动清洗成为可能
Serberling(1983)指出下述改进有助于实施自动化清洗:
1 安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量
2 基于转播逻辑专用晶体控制器小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通
过金属线或程序来控制复杂的清洗程序
3 自动控制就地清洗 CIP 体系为保证常用容器阀门和管道的彻底清洗提供了方法
4 气控 CIP 清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀因此能遥控和或自动控制 CIP 的液体
流量
5 为 CIP 清洗设计了一系列加工设备均浆器板式换热器定量灌装机自动去渣离心
设备
在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中采取上述改进措施整个清洗系统将产生
最有效的结果
牛奶的供应源是至关重要的即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质消除奶
源中细菌所引起的各种问题虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物但这只是一种安
全措施不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施
多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料新的清洗和灭菌设备是非常重
要的这种改进使适应不同水质金属材料污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳由于它们
具有缓冲能力从而使腐蚀作用减到最小同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联
系和相互关系的新方法从而提高了消毒过程中两个阶段的效果

第一节致病菌的影响
虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉但是致病菌污染事件仍不断发
生如 1985 年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件近来发生的其它一些食源性疾病也是
因为摄食了含致病菌的乳制品造成的如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒不知道确切传
播途径偶而突发的弯曲杆菌病受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病后者的爆发还导致了数
起致死事件结果乳制品行业不得不花费巨资收回产品这些事件使法规机构强制乳制品行业
实施卫生操作规程并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资食物中毒事件的教
训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性本书第二章已经详细讨论了各种致病
菌所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌单核细胞李斯特菌和大肠杆菌 0157:H7

10
一单核细胞李斯特菌
由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌从而促使食品生产商更加重视
工厂的卫生环境和产品的安全性单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中并经常被带入家畜肠
道中在正常的健康人群中约 5%人群的粪便中含有这种微生物约 5~10%的生牛奶中含有单核
细胞李斯特菌从发酵不当的饲料带叶植物和土壤中都分离出单核细胞李斯特菌其中土壤更
是这种细菌的贮存库
由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规
程许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的 A 级标准有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞
李斯特菌污染就在于它强调在乳制品加工厂中应该增加培训加强监督提高雇员素质增加
清洁工的薪水
1983 年发生在美国麻萨诸塞州 Massachuestts 和 1985 年发生在洛杉矶 Los Angeles
由消毒牛奶墨西哥风味软干酪引发的传染病导致美国 FDA 颁布了检测这些致病菌的标准方法
这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调查调查结果表明几乎所有的案例都是因
加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的
为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌美国政府专门制定了有关标准其中强调
必须 a 降低原料乳中含李斯特菌的可能性 b 尽可能减少加工设施周围的环境污染 c 改
进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性
正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础关于控制这
种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五十六十七章
单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感含氯 100ppm 含碘 25~45ppm
含酸根离子 200ppm 和或季胺离子 200ppm 的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌虽然上
述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况例如实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响这
些因素通常与水的性质和硬度有关但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度因为消毒剂的使
用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性在有些情况下还会导致设备的
腐蚀
在食品接触