文档介绍：第六章食品加工过程中的卫生与质量控制
食品加工过程中的卫生与质量控制
第一节肉及肉制品加工的卫生要求
肉是由各种家禽、家畜在屠宰后,去出毛或皮、头、蹄、尾及内脏的胴体或分割肉,统称为原料肉。将原料肉进行进一步加工而成的食品即为肉制品。
一、影响肉及肉制品质量的主要因素
影响肉及肉制品质量的因素包括有害物质的污染及操作不当引起的质量问题。有害物质主要有生物性(主要是微生物和寄生虫)、化学性(主要是农药、兽药、重金属等)、物理性(固体杂质等)三类。
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(1)微生物畜禽肉中微生物的来源包括宰前和宰后。
①屠宰前的微生物来源健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统,能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内的生长和扩散,正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等)一般是无菌的。但是一些患病畜禽的组织和器官内往往有微生物存在,这些微生物有的是人畜共患病的病源微生物,如炭疽、SARS、疯牛病、禽流感等,如果控制不当会给人类带来很大危险;有的不能感染人类,但其病变影响肉的品质。病体胴体更易使污染的微生物生长而导致鲜肉腐败。
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②屠宰后微生物的污染畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官在正常情况下都有微生物存在,当被毛和皮肤污染了粪便,微生物的数量会更多。因此,如果屠宰过程操作不当,会造成微生物的广泛污染。例如使用不洁的刀具放血时,可将微生物引入血液,并随着血液短暂的微循环扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的各个环节,微生物的污染都可能发生。被微生物二次污染的肉如果处理不当,就会发生肉的腐败变质。
(2)寄生虫
畜禽在饲养过程中可能感染寄生虫,例如囊尾蚴、绦虫、旋毛虫等,其中有的寄生虫或其幼虫能够感染人体。
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(3)重金属、农药、兽药残留
畜禽处在食物链的上端,环境中的有毒有害物质通过空气、饮水、饲料等进入畜禽体内,并能在体内蓄积。另外,在饲养时滥用兽药,也会造成在畜禽体内的蓄积。例如有机磷、有机砷、抗菌素、瘦肉精等近年来成为影响肉品质量的重要因素。
动物在恶劣环境下饲养或喂养不当、长途运输后未充分休息,或屠宰时受到过度的刺激,体内会发生异常代谢,导致宰后出现品质不良的肉品。例如猪肉的颜色苍白、质地松软且有汁水益处,称为PSE肉。
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二、畜禽屠宰加工的卫生要求
(1)厂房及设施的要求
①场址选择条件。屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少5OOm以上,位于居民区主要季风的下风处和水源的下游,地势较平坦,且具有一定的坡度。。
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②建筑布局和卫生设施。总体设计必须遵循病、健隔离,原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区:宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区。各区之间应有明确的分区标志,并用围墙隔开,设专门通道相连。
屠宰场应具备如下一些卫生设施: 废弃物临时存放设施、废水废气(汽)处理系统、更衣室、淋浴室、厕所、非手动洗手设施、器具设备的清洗消毒设施。活畜禽进口处及病畜隔离间、急宰间、化制间的门口必须设有消毒池。
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③宰前管理区。宰前管理区应设动物饲养圈,待宰圈和兽医工作室。地面必须坚硬、不透水,并具备适当的排水、排污系统。饲养圈配备饮水喂料和消毒设备,待宰圈备有宰前淋浴设备。
④屠宰加工区
屠宰间厂房建设卫生要求:厂房与设施必须结构合理、便于清洗与消毒,设有防烟雾、灰尘、防蚊蝇、鼠及其他害虫的设施;厂房地面墙壁应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀,坡度为1%~2%,有排水系统,排水口须设网罩;墙面贴瓷砖并使顶角、墙角、地角呈弧形,便于清洗;天花板应表面光滑,不易脱落,防止污物积聚;厂房门窗应装配严密,安装纱门、纱窗,或压缩空气幕,内窗下斜45度或采取无窗台结构。有完善的下水道系统,排出的污水必须经过净化和无害化处理,达到国家规定标准。
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屠宰车间必须有兽医卫生检验设施,包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。
通风要求:水蒸汽或大量散热的部位,应装设排风罩或通风孔。空气交换每小时1~3次,交换的次数根据悬挂的新鲜肉数量和内部温度而定。
照明:车间内应有充足的自然光线和人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物体的本色,亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要,吊挂在肉品上方的灯具,必须装有安全防护罩。
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