文档介绍：《食品化学与营养学》教案食品化学部分
第九章食品添加剂
一、概述
1、食品添加剂
食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味,
改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。
2 食品添加剂的分类
①来源:天然食品添加剂和人工合成食品添加剂;
②功能:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。
3 食品添加剂的要求
①安全无毒;②不能影响食品的营养价值;③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和
提高食品的质量;④价格低廉,易于获得,使用方便;⑤能被分析鉴定出来。
二、食品添加剂的毒性
食品添加剂的毒性,尤其是合成食品添加剂一般都有毒性,为达到安全使用的目的,需
要进行安全毒理学评价,制定具有法规效力的标准,推荐使用量。具体过程如下:动物毒性
实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。
①急性毒性实验:指给予一次较大剂量后,对动物体产生的作用进行判断。可考察受试
物质在摄入后短时间内所呈现的毒性,从而判断对动物的致死量(LD)或半致死量(LD50)。
LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的 LD50
不相同,甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠,经口服测定 LD50,
常根据大白鼠的 LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级(mg/kg)。极剧毒<1,剧毒 1-50,中
等毒性 50-500,低毒性 500-5000,相对无毒 5000-15000,实际无毒>15000。
②亚急性毒性实验:指在急性毒性实验的基础上,进一步检验被测试物质的对性对重要
器官或生理功能的影响,以及估计发生这些影响的相应剂量,并为慢性毒性实验做准备。其
实验内容与慢性毒性实验一样,但实验期相对较短,一般为 3 个月左右。
③慢性毒性实验:指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性,从而确定被测试
物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用
上有重要的决定作用。最大无作用量(MNL),又称为最大无效量,指长期摄入被测试物仍无
任何中毒现象的每日摄入量(mg/kg 体重)。中毒阈剂量是指最低中毒剂量,指能引起机体
某种轻微中毒的最低剂量。
④特殊实验:对动物实验中的一些可疑现象,要进一步确诊需要进行的实验,如繁殖实
验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。
⑤食品添加剂使用标准的确定
(1)通过慢性毒性实验得到最大无作用量;
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《食品化学与营养学》教案食品化学部分
(2)动物数据用于人体,考虑到个体或品种的差异,需要一个安全系数,一般缩小 100
倍;
(3)MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量(mg/kg 体重)--ADI 值;
(4)ADI×平均体重得到每日允许摄入总量(A);
(5)进行膳食调查,确定膳食中含有被测试物的每日摄入量(C),再分别计算出每种
食品含有该物质的最高含量(D),从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量
(E)。
三、常用的食品添加剂
①防腐剂和杀菌剂:
防腐剂:指虽不能杀灭微生物,但可以抑制微