文档介绍：啤酒生产技术
教者: 徐春
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制作:江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
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第二章原辅料和生产用水
§2-1 大麦
§2-1、大麦
大麦是啤酒生产的主要原料,生产中是先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。
分类:
根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,是啤酒生产的最好原料。
分类
,蛋白质含量↑,淀粉含量↓;酶活力↑,尤适于辅料用量增加的情况,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。
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,蛋白质↓含量,淀粉含量↑,浸出率高,溶解度较好,是酿造啤酒的最好原料。
大麦麦粒结构
胚: ①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分,发芽时产生各种酶类。
: ①胚的营养仓库,主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。
: ①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性,与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多,麦汁过滤时作为过滤层。
(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用
淀粉是大麦中主要的化学成分,贮藏在胚乳细胞中。
大麦的淀粉含量占其干物质的58%~65%。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10~25μm)和小颗粒(直径2~5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高,小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中,直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17%~24%
直链淀粉结构
大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9%~12%。
近年来,由于淀粉质辅料使用比例增加,利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。
大麦中蛋白质的类型
(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液,52℃开始凝固析出,~,约占大麦蛋白质的3%~4%。
(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液,不溶于水,~,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白90℃左右开始凝固,球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分,其中β-,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀,是啤酒混浊的主要原因之一。
(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精,溶于体积分数50%~90%的酒精溶液和酸碱溶液,,约占大麦蛋白质的36%,醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组,其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
(4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水,溶于稀碱溶液,占大麦蛋白质的29%, 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。