第二章 食品的热处理和杀菌.ppt

文档介绍：第二章食品的热处理和杀菌
罐藏食品发展史
罐藏食品的腐败变质
微生物的耐热性
食品中的热传递
杀菌强度的计算与评价
罐藏工艺
罐藏食品发展史
罐藏技术并非自然启发,乃是前人不断探索之结果
阿培尔的发明
黑暗中的进展
巴斯德的证明
理性的进步
第一节罐藏食品的腐败变质
罐藏食品常见的质量问题
罐藏食品常见质量问题出现的原因
罐藏食品的pH值分类
一、罐藏食品常见的质量问题
胀罐:罐的一端或两端向外凸起。
平盖酸败:内容物已经变质发酸,但外观正常,没有胀罐现象。
硫化黑变:硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。
发霉:罐内容物有霉菌菌丝体生长,严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。
二、导致常见质量问题的主要因素
物理因素:装罐量、真空度。加强生产管理,准确控制工艺参数。
化学因素:氢胀,硫化腐蚀。改进包装材料的质量,改进涂料的质量及提高涂布的质量。
微生物因素:导致产品腐败,是罐藏食品最主要的质量问题。
罐藏食品微生物腐败的途径
初期腐败
杀菌后污染(裂漏)
杀菌不足
嗜热菌生长
1、初期腐败
现象:杀菌冷却后可呈轻度胀罐,内容物有一定程度的腐败,培养不能检出活菌体,镜检可见大量残余菌体。可引起真空度下降,形成裂漏及容器严重变形。
原因:封口后等待杀菌时间过长,罐内微生物生长繁殖。
相应措施:妥善安排生产节奏,封口后及时杀菌;降低原料初始菌量。
2、杀菌后污染(裂漏)
现象:保存过程中,微生物生长,内容物败坏。培养可见有大量杂菌生长,尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。
原因:杀菌后冷却过程中,因封口质量不好及罐内外压力差,导致微生物进入罐内。
相应措施:提高包装材料的隔绝性;提高卷边重量;合理控制杀菌工艺和参数;控制冷却用水的质量。
3、杀菌不足
现象:微生物生长,内容物腐败。培养时菌种较单纯,且多耐热。
原因:杀菌工艺制订不合理;杀菌操作不规范。细菌原始含量高。
相应措施:合理制订杀菌工艺;规范操作;确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。
4、嗜热菌生长
现象:内容物腐败,失去食用价值,但无毒素产生。培养可检出嗜热菌。
原因:原辅料被嗜热菌污染;杀菌后未及时冷却,导致嗜热菌生长繁殖。
相应措施:加强原辅料和生产环境卫生管理;杀菌后及时冷却到40℃以下;贮运环境不超过35℃。