文档介绍：第二章烹饪原料的营养特点
第一节概述
第二节粮食类原料的营养特点
第三节果蔬类原料的营养特点
第四节肉类的营养特点
第五节蛋乳类的营养特点
第六节其他原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料营养价值的评定:食品的营养价值、营养质量指数(INQ值)的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素)。
〔学习要求〕通过学习,掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素);
〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
〔教学内容〕
第一节概述
烹饪原料种类繁多,按其来源和性质可分为三类:①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等;②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等;③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础,通过加工制作的原料,如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
一、烹饪原料营养价值的评定
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数
(二)营养素质量
(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
目前常用营养质量指数(index of nutritional qulity,INQ)作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)
=(某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准)/(食品产热量/热能参考摄入量标准)
意义:INQ=1,表示食物的该营养素与热能质量分数,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以,INQ³1,说明该原料营养价值比较高;INQ£1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然,是评价膳食营养价值的简明指标。
成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物,相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取,而成酸性食物则既可来自食物,也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素(Cl、S、P)较多,在体内代谢后转化为酸性物质,可降低血液等的pH值。一般而言,动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸被氧化,而钾、钠等则表现出碱性,能防止血液等向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品,但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。
应当注意,并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸,在体内可以彻底氧化,最终生成CO2和H2O,而在体内留下碱性元素,所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当,以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多,可导致体内酸性物质过剩,而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸,维持酸碱平衡。
第二节粮食类原料的营养特点
一、谷类原料的营养特点
(一)谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子形态大小不一,但其结构基本相似,除荞麦外,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。
1、谷皮。为谷粒的外壳,有多层坚实的角质化细胞构成,对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素,食用价值不高,常因影响谷的食味和口感,而在加工时去除。
2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间,除含有较多的纤维素外,还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义。另外