文档介绍：第四节基本料形及应用特征
基本料形是指构成菜肴的各种基本形状,包括剞花刀形成的形状。
厚片
快(花刀块)
丁
条
整形原料
糜(泥)
片
粒
薄片
段(粗条)
丝
末
一、块的加工
1、加工块形采用的刀法
通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。
2、常见块状原料的加工(连接)
二、段的加工
1、运用的刀法:主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切、与斜刀法,带骨的原料用剁的方法。
2、段的的规格:、。
3、段状原料的加工
(1)大段与小段:大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。小段主要用于植物性原料加工。
(2)斜段与直段:葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料用直刀法加工。
三、片的加工
1、片的刀工应用:
(1)选用刀法:一般采用切、批的刀法。
(2)切片应注意的问题:注意原料的纤维纹理方向,较老的逆向,如牛肉片、笋片等;嫩的应顺向,如鱼片;片的切面应光滑,片体均匀,厚薄一致,宽长相等。
2、常见片状原料的加工(连接1)连接2
四、条的加工
1、条的刀工应用
-1厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批等刀法。
2、常见条状原料的加工
(1)指条(手指条):。
(2)笔杆条(半指条):粗约1厘米,-4厘米。
(3)筷子条:,-4厘米。
(4)象牙条:适合于圆锥形的植物性原料,胡萝卜、白萝卜,粗细同长方条,只是条的一端呈尖形,似象牙状。
五、丝的加工
1、丝的刀工应用
丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片,再用直刀法中的切加工成丝。
2、常见丝状原料的加工
,有三个基本等级,长度一般
5-6厘米。
(1)头粗丝:。收缩率大或易碎原料宜切此形。
(2)中粗丝:,细如火柴,收缩率小、具有一定韧性的原料宜切此丝。
(3)细丝:,细如麻丝能穿针,适用于富含植物纤维的原料。
3、丝状原料的加工方法
先将原料顺着纤维切成薄片,然后整齐地排叠成形,再切丝。叠的方法有以下三种:
(1)瓦楞形叠法:原料铺成整齐的瓦楞形,再切丝
(2)砌砖形叠法:原料叠成方正的墩。
(3)卷筒形叠法:用于薄而韧的大张原料,卷成柱形
4、切丝的注意事项
(1)片的厚薄要均匀,长短基本一致。
(2)片的排叠要整齐,切时不易滑动。
(3)左手安稳原料,刀距要均匀。
(4)根据原料的