文档介绍：第五章脂类
本章主要内容:
1、掌握脂类的生理功能。
2、掌握脂肪的组成及特征。
3、了解脂类在精炼加工中的变化。
4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。
5、了解脂类的食物来源。
第一节脂类的功能
一、构成体质。
二、供能与保护机体。
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。
四、增加饱腹感和改善食品感官性质。
第二节脂类的组成及其特征
一、脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪,并可将两者统称为油脂。
1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂(甘油三脂)。
2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质,包括磷脂、糖脂和固醇。
3、甘油三酯的功能
(1) 体内贮存和提供能量
(2)维持体温正常
(3)保护作用
(4)内分泌作用
(5) 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
(6)机体重要的构成成分
4、甘油三酯在营养学上的功能
(1)增加饱腹感
(2)改善食物的感官性状
(3)提供脂溶性维生素
二、脂肪酸
1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为:
(1)长链脂肪酸(14碳以上),是脂类中主要的脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。
(2)中链脂肪酸(含8~12碳),存在于某些种子中。
(3)短链脂肪酸(6碳以下),存在于乳脂中。
2、按碳链中双键数的多少可分
(1)饱和脂肪酸:分子中不含双键。
(2)单不饱和脂肪酸:分子中含一个双键。
(3)多不饱和脂肪酸:分子中含两个以上双键。
3、按其空间结构不同分类
(1) 顺式脂肪酸(cis-fatty acid)
(2)反式脂肪酸(trans-fatty acid)
4、饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态,称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10者在常温下为固态,称为固体脂肪酸,随着脂肪酸碳链的加长,熔点增高,而熔点高不易被消化、吸收。
常见的脂肪酸
名称
代号
丁酸(butyric acid)
己酸(caproic acid)
辛酸(caprylic acid)
癸酸(capric acid)
月桂酸(1auric acid)
肉豆蔻酸(myristic acid)
棕榈酸(palmitic acid)
棕榈油酸(palmitoleic acid)
硬脂酸(stearic acid)
油酸(oleic acid)
反油酸(elaidic acid)
亚油酸(1inoleic acid)
α-亚麻酸(α-1inolenic acid)
γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)
花生酸(arachidic acid)
花生四烯酸(arachidonic acid)
二十碳五烯酸(timnodonic acid,EPA )
芥子酸(erucic acid)
二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
C 4:0
C 6:0
C 8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1,n-7 cis
C18:0
C18:1,n-9 cis
C18:1,n-9 trans
C18:2,n-6,9,all cis
C18:3,n-3,6,9,all cis
C18:3,n-6,9,12 all cis
C20:0
C20:4,n-6,9,12,15 all cis
C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22:1,n-9 cis
C22:5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis
C24:1,n-9 cis
三、必需脂肪酸
1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
人体可以自行合成多种脂肪酸,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成,必须有食物供给,是人体的必需脂肪酸(n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸)。