文档介绍：第五章脂类
第一节脂类的生理功能
第二节脂类的化学组成及其特征
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第四节脂类的供给和食物来源
第五节蛋白质的供给和食物来源
第五章脂类
第一节脂类的生理功能
一、供给能量和保护机体
脂肪富含能量,平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能,相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多,是体内积存的“燃料库”,只要机体需要,可随时用于机体代谢;若机体摄入能量过多,体内贮存的脂肪增多,人就会发胖。除此以外,由于脂肪导热性低,皮下脂肪可以起到隔热、保温作用,脂肪还是身体器官和神经组织的保护性隔离层,作为填充衬垫,避免机械磨擦,起保护和固定重要器官的作用。
第五章脂类
二、构成身体组织
成年人体内脂肪占体重的10%~20%,肥胖者可达30%~60%,脂类是体内过剩能量的储存形式,主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪,至今还未发现吸收脂肪的上限。
类脂质是多种组织和细胞的组成成分,如细胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇等组成,脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂,固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般细胞膜结构中磷脂约占60%以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20%,在大脑及神经组织中比例更高。因此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。
第五章脂类
三、供给必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成,必须由食物供给,称为必需脂肪酸。
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性维生素,对机体有重要的生理调节作用,其消化吸收受到脂肪消化吸收的影响,如在膳食中脂肪含量低的情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时,因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障碍,从而导致缺乏症。
第五章脂类
五、增加饱腹感和改善食品外观
由于脂肪在人体胃内停留时间较长,当一次进食含50g以上脂肪的高脂膳食,需4~6h才能从胃中排空,这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动,因此摄入含脂肪高的食物,可使人体有饱腹感,不易饥饿。
油脂烹调食物可以改变食物的感官性质,增加食物的香味,绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味,适量的脂肪还能刺激消化液的分泌,增加食欲。另外,油脂还有润肠缓泻的作用,由于脂肪酸种含氢较多,可产生较多的代谢水,在缺水情况下有一定的意义。
第五章脂类
第二节脂类的化学组成及其特征
脂类是脂肪和类脂质的总称,它们能溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是人类膳食中产生热能最高的一种营养素,脂肪即甘油三酯,由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。主要贮存于人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处,日常食用的动、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属于此类。
类脂质大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。主要包括磷脂、糖脂、固醇及类固醇以及脂溶性维生素和脂蛋白等,也广泛存在于许多动植物食品中。
第五章脂类
一、油脂的化学组成
油脂在人体营养中占重要地位,人体所需的总能量中10%~40%由脂肪所提供。在自然界中,油脂最丰富的是混合甘油三酯。
式中,R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基,根据它们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的,构成的脂肪称为单纯甘油酯,如三油酸甘油酯。如果是不同的,则称为混合甘油酯,人体的脂肪一般为混合甘油酯,所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。
第五章脂类
脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸的碳链完全为H饱和,如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。不饱和脂肪酸的碳链则含有不饱和双键。
油脂按来源可分动物和植物油脂两大类,植物油含不饱和脂肪酸比动物油多。在室温下,含不饱和脂肪酸较多的脂类是液态,较少的是固态。动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%~60%),单不饱和脂肪酸含量约为30%~50%;植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%~90%),以多不饱和脂肪酸为主,含人必需脂肪酸十分丰富,常见的亚油酸、亚麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中(见表5-1)。
第五章脂类
表5-1 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量
食物名称
含量(脂肪总量的%)
食物名称
含量(脂肪总量的%)
饱和(S)
P/S值
多不饱和(P)
饱和(S)
P/S值
多不饱和(P)
菜子油
猪肠
豆油
大黄鱼
芝麻油
带鱼
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