文档介绍：第五章酸度的测定
食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。(如单宁、pro分解物、果胶质分解物等)
果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸(通常称为果酸)还含有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。
第一节总酸度的测定
一、概念:
1、酸度:已离解的酸的浓度(有效酸度)指溶液中H+的浓度。正确讲是H+的活度。常用PH值表示,可用酸度计测量。
2、总酸度:包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示,用滴定法来确定。用滴定法测定总酸度,可将样品直接滴定,或将样品用水浸浦后,不断摇动滴定其滤液.
二、测定方法
1、测定原理:
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
用酚酞作指示剂,滴定至溶液呈现浅红色,30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积,计算样品中酸的百分含量(%)
2、测定方法:
(1)样品处理:
固态样品:果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎。
液态样品:如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。
(2)制取滤液: 精确称取10—20g捣碎的样品,加少量水混匀,定容至250ml,在70—80℃水浴上加热半小时,冷却加水至刻度,以干燥滤纸过滤。
样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤
(3)滴定:用移液管移取50ml滤液+酚酞(3—4滴) NaOH标准溶液滴定至浅红色,30秒不褪色为终点,记录NaOH用量。
(4)计算:X(%)=V×N×K×5/W ×100
X——总酸度的百分含量 V——滴定时消耗NaOH的毫升数
N——NaOH的当量浓度 W——样品重量
K——换算为适当酸之系数,苹果酸—— 醋酸—— 酒石酸——
说明1、一般情况下,橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁;葡萄以酒石酸计;苹果、桃、李子以苹果酸汁;肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。
总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。
一、测定方法:
直接法:通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,然后用标准碱液滴定的方法。
间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发酸,最后从总酸度中减去不挥发酸,即得出挥发酸的含量。
二、测定原理:挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离,冷凝收集后,用标准碱液滴定。
三、测定步骤:(游离或结合的挥发酸)
1、在分析天平上称取约2—3 克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸馏水,将样品全部洗入250ml的圆底烧瓶中。(加1ml 10%的磷酸,使结合态的挥发酸析出。)
2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。(见图6—1) 插图
3、加热蒸馏,通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶,要在整个蒸馏时间内把烧瓶内液面维持一定,蒸汽发生器内的水必须预先煮沸(10min,除去CO2)接受器容积为400—500ml。蒸馏到取得300ml溶液为止。
4、滴定,将馏液加热到60—65℃以酚酞作指示剂, NaOH测定至微红色,于30秒内