文档介绍：便囱品拄利趸冰挫突第3期 1995年商业科技开发口隧石满昌高晓光一随着人们对食品品质、风味和营养等方面要求的不断提高,方便面生产技术得到了蓬勃的发展。方便面品质控制已成为满足消费者的需要、增强市场竞争力的保证。方便面品质的控制主要包括:原辅材料的品质控制; 成品库的产品品质控制;生产过程中的品质控制以及售后服务等四个方面。目前,大多数厂家都十分重视生产过程中的品质控制,而由于原辅材料价格的原因往往忽略了原材料的品质控制。 1油炸方便面的品质要求方便面品质不仅要符合国家标准要求的各项指标,而且要注重其食用品质。销路 1_1复水性油炸方便面的复水性反映了方便面的内部结构,是影响产品弹性、粘性和爽口性的重要因素。国标要求4rain,如果复水时间过长, 会造成面条膨胀过度、结构酥软,表面粗糙, 粘弹性差爽口性也差,太大破坏了产品的品质。复水时间短,不光滑甚至感到夹生。影响方便面的复水时间有很多因素,其中原料品质,添加剂的使用起很大作用。、无糊汤,爽El性是评价方便面食用品质的一个主要方面。。衰l方便面用面柑标准(日本) =蛙分. 术分. 蛋白. 暖术率, 粉质曲线形成时同rain ,135min/era ㈤㈣㈣m Ⅲ㈣ l董㈣Ⅲ?维普资讯第3期 1995年商业科技开发 21 3粘弹性油炸方便面要有一定的适13性,食感具有较强的弹性,适当的粘性。在咀嚼过程中不僵硬有弹性,不糟有咬劲。要想有好的粘弹性,不仅要控制面粉的筋力而且对其它原料品质都有要求。 2方便面原料品质的控制 ,其中对产品影响较大的有面粉的灰分,。寰3瞢老方便面用柑标准寰4面条专用粉目毫标准糙,不细密,。精制级昔通级寰5出粉率、灰分对西条质量的髟响水分,≤蕊分(千基)%≤粗细度湿面筋,≤糟质曲线稳定时间,mIⅡ降落数值,-钟≥古砂量,≤磁性金属物,s/kl~≤气味食品评分(参考) 1 5 cB41t号筛不超过10 28 26 30 200 200 无异味无异味≥85 ≥75 表l至表4是我国面条专用粉标准,日本和香港方便面甩面粉的标准,从中看出生产方便面对面粉品质的要求是;灰分在0. 45左右,, 湿面筋28,稳定时闻4rain,降落数在200s 以上,面粉的等级在准强力粉和强力粉之间。这些主要的技术指标对方便面的品质有着重要的影响。方便面品质检制,首先就从这些指标控制着手。、1灰分灰分是面粉精度的重要指标,灰分与出粉率呈正相关,影响着面粉的品质。面粉中灰分的增加影响湿面筋的数量和质量,制成的方便面面条内部结构差,容易使油渗透到面条内部增加含油量,灰分增加使面条表面粗灰分,