文档介绍：第五章脂类化合物
概述:
定义:广义上将一大类溶于多数有机溶剂而不(或微)溶于水的有机化合物统称为脂。
99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的
脂:室温下为固体
油:室温下为液体
提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
第一节脂的类型与结构
一、油脂的分类
①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态);
②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。
③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。
④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。
⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油。
表5-1 脂质的分类主类亚类组成
简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95% 左右)
(simple lipids) 蜡长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
(complex lipids) 鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
(derivative lipids) 类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等
一般按照结构组成可将脂类化合物分为三类:
真脂与类脂:习惯上将脂肪称真脂,其它脂质统称为类脂。
食用脂的两种形式:
游离脂,或可见脂肪
Ø是指从植物或动物中分离出来的脂
Ø如奶油、猪油或色拉油
食品组分
Ø是指存在于食品中,作为食品的一部分
Ø不是以游离态存在
Ø例如肉、乳、大豆中的脂
二、油脂的来源与结构
按 Fisher平面投影,Sn-系统命名三酰基甘油
Sn-1-硬脂酸-2-油酸-3-肉豆蔻酸甘油酯(Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0)
脂肪酸的位置分布:
天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。
植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置-饱和脂肪酸多位于1(α)、3(αˊ)位,不饱和脂肪酸主要在Sn-2上;
动物脂中规律不明显,不过猪脂中的软脂酸都在2位上,牛及羊脂则在1位上;
海生动物不饱和脂肪酸(EPA、DHA等)主要在Sn-2位;乳脂中短链脂肪酸多在Sn-3上。
三、天然油脂中的脂肪酸的性质
(一)饱和与不饱和脂肪酸
多为偶数、直链的;
不饱和脂肪酸(U表示)与饱和脂肪酸(S表示);
双键共轭与非共轭的;
双键有顺式c与反式t 之分;
表5-2 某些普通脂肪酸的命名