文档介绍：第五章脂类化合物
第三节食品中油脂在加工贮藏中的变化
一、油脂的水解-酯解
二、异构化
三、油脂在高温下的化学变化
四、油脂的辐照裂解
五、油脂酸败与油脂的氧化
一、油脂的水解--酯解
定义:油脂的水解指一定条件下,油脂水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。
# 皂化:油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应,不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。
1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解,与温度高和游离脂肪酸存在有关;
2、油炸食品时因高温和高含水量(土豆80%)导致油脂水解为游离脂肪酸(FA)等,FA高使油脂发烟点下降、易冒烟,影响食品风味、品质;
3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而酶水解。
加工贮放中油脂水解的发生:
二、异构化
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9,12,15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型会发生变化,构型的变化称为几何异构,位置的变化称为位置异构。
三、油脂在高温下的化学变化
主要化学变化有:
(一)油脂的聚合 1、非氧化热聚合
2、热氧化聚合:
(二)油脂的缩合
(三)油脂的热分解
(一)油脂的聚合 1、非氧化热聚合(无氧条件、200~300℃)
油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下(无氧),加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳(Diels-Alder)加成反应:多烯化合物之间加成,生成四取代环己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可发生。
 
 
 
 
 双键和共轭二烯间的1,4-Diels-Alder反应
例如,亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键,然后与另一个亚油酸酯分子(或油酸酯)反应,形成环状二聚物。
就酰基甘油而言,2个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反应。
2、热氧化聚合:
空气中(即有氧存在)加热油脂(200-230℃),发生热氧化聚合,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基,游离基之间结合而生成二聚体,有些聚合物可能是有毒成分(可能与体内某些酶结合而使酶失活)。