文档介绍：第五章:脂类
第一节、脂类的功能
第二节、脂类的组成及其特征
第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化
第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五节、脂肪的摄取与食物来源
第一节、脂类的功能
一、构成体质
二、功能与保护机体
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
一、构成体质
脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于各种组织中,皮下脂肪是机体的储存组织,一个体重65kg的成人含脂肪约9kg,肥胖者可高达100kg以上,绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分,
如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层;
脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂;
固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。
二、功能与保护机体
脂肪富含能量,每克脂肪供能可高达38kj/g,比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多,体内储存脂肪增多,人就会发胖。若机体3d不进食,能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”的危害之一。
脂肪还隔热、保温,支持和保护体内各种脏器,使之不受损伤,从而具有保护机体的作用。
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
脂肪所含多不饱和脂肪酸中,有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞,特别是细胞膜的结构成分之外,还具有很重要的生理功能。
此外,脂类中还含有脂溶性维生素,食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在为中停留时间较长(碳水化合物在胃中迅速排空,蛋白质排空较慢,脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食,需4~6h才能在胃中排空),因而使人有高度饱腹感。
脂肪还可改善食品的感官性状,如油炸食品等特有的美味感,没有脂肪是不会有的。
第二节、脂类的组成及其特征
一、脂类的组成
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
四、反式脂肪酸
五、固醇
一、脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油(常温液态)和脂肪(常温固态),并可将二者统称为油脂。
——分布在脂肪组织
储能与供能
促进脂溶性Vit吸收
维持体温、保护内脏
脂类
脂肪(三酯酰甘油)
类脂
磷脂
胆固醇
(脑磷脂/卵磷脂)
作为生物膜的重要组分
提供不饱和脂肪酸
——分布在生物膜
——分布在生物膜
维持生物膜结构与功能
调节代谢
储存脂
基本脂
——指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪
——不受营养状况及机体活动影响的类脂,也称固定脂
Fats - Solid
Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions.
Oils - Liquid
Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cis-double bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing.