文档介绍：第五章蛋白质(Proteins)
氨基酸
蛋白质
蛋白质的变性
蛋白质的功能性质
新蛋白质资源
食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响
概况:
蛋白质(protein)是生物体细胞的重要组成成分,在生物体系中起着核心作用;蛋白质也是一种重要的产能营养素,并提供人体所需的必需氨基酸;蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的,并具有多种多样的二级和三级结构。不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成,因此也具有不同的理化特性。
作用:
(1)是维持生命活动和生长所必需的物质;
(2)部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化;
(3)蛋白质是机体内生物免疫作用所必需的物质,可以形成抗体以防止机体感染;
(4)在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。
化学组成:
一般蛋白质的相对分子量在1万至几百万之间。根据元素分析,蛋白质主要含有C、H、O、N等元素,有些蛋白质还含有P、S等,少数蛋白质含有Fe、Zn、Mg、Mn、Co、Cu等。
多数蛋白质的元素组成如下:
C约为50%~56%,H为6%~7%,O为20%~30%,N为14%~19%,平均含量为16%;%~3%;
P为0~3%。
为了满足人类对蛋白质的需要,不仅要充分利用现有的蛋白质资源,研究影响蛋白质结构、性质的加工处理因素,改进蛋白质的性质,尤其是蛋白质的营养价值和功能性质,而且还应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技术。
氨基酸(Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元,天然蛋白质中一般含有20种氨基酸,另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
一、结构与分类: 结构:除脯氨酸外,所有的氨基酸都是α-氨基酸,即在α-碳上有一个氨基,并且多以L-构型存在,某些微生物中有D-型氨基酸。
L—α—氨基酸
分类:
根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为四组:
1. 碱性氨基酸:侧链上带正电荷,它们是赖氨酸、精氨酸、组氨酸,侧链含有氨基或亚氨基。
赖氨酸
精氨酸
组氨酸
2. 酸性氨基酸:侧链上带负电荷,它们是谷氨酸和天冬氨酸,侧链上均含一个羧基。
谷氨酸
天冬氨酸
3. 不带电荷的极性氨基酸:此种Aa侧链含有极性基团,可以形成氢键,溶解度比非极性氨基酸增大。共有7种:丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺及甘氨酸。半胱氨酸在蛋白质中通常以胱氨酸的形式存在,而天冬酰胺、谷氨酰胺在酸、碱存在时水解转化为天冬氨酸和谷氨酸。
丝氨酸
苏氨酸
谷氨酸