文档介绍：第八章碳水化合物的测定
碳水化合物在植物界分布很广,种类很多,谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb,(合理膳食组成中,碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%,其中食糖的热能不能超过15%)
一、表示方法:食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示:
无氮抽出物:是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物,主要是指淀粉、糖原和糊等。
总碳水化合物(%)=100-(水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%)
无氮抽出物(%)=总carb-粗纤维%=100-(水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维%
总碳水化合物:有效碳水化合物:单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原
无效碳水化合物:(膳食纤维)指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道蠕动,改善消化系统机能,对维持人体健康有重要作用,人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。
常见单糖:D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.
低聚糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖
多糖:淀粉、纤维、果胶
二、糖类的提取与澄清:
糖类:可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类,葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等
1、常见提取剂;(提取糖类时,一般须先将样品磨碎浸渍成溶液,再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。)
:温度40--50 ℃,可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解,加入HgCL2。
:糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度,可避免糖类被酶水解。
2、澄清剂:
①澄清剂作用:是沉淀一些干扰物质,防止干扰物质影响糖类的测定。干扰物质存在将影响分析结果,。糖及糖制品,水果制品通常用水作提取剂。
②澄清剂的要求(1)能较完全除去干扰物质(2)不会吸附或沉淀被测糖类(3)不会改变糖类的(比旋光度等)理化性质(4)过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。
③澄清剂种类:
(1)中性醋酸铅pb(CH3COO): ①它能除去pro、丹宁、有机酸、果胶等杂质,还能聚集其他胶体②不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成可溶性的铅糖。温表③但脱色力差,不能用于深色糖液的澄清③它适用于浅色的糖及糖浆制品,果蔬制品、焙烤制品等。
(2)碱性醋酸铅: ①它能除去pro、色素、有机酸,又能凝聚胶休②生成体积大的沉淀可带走还原糖(果糖)③改变糖的旋光度③只用以处理深色的蔗糖溶液。
(3)醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液①澄清效果良好②除蛋白质能力强生成氰亚铁酸锌沉淀,可带走或吸附pro,发生共同沉淀作用。③适于色泽较浅,富含pro的提取液如乳制品、豆制品等。
(4)硫酸铜(CuSO4):10mL CuSO4与4mlNaOH ,在碱性条件下,Cu2+可使蛋白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清牛乳。
(5)氢氧化铝(AL(OH)3):能凝聚胶体,但对非胶态杂质的澄清效果不好,用于浅色糖溶液的澄清。或作为附加澄清剂。
(6)活性碳:能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多,性能也各不相同,应适当选择,但避免使用过量澄清剂,使用过量,会引起误差。适于颜色较深的提取液,但能吸附糖类。
三、单糖和低聚糖的测定:
1、还原糖法(菲林试剂法)
还原糖