第八讲 食物质构与口感（中）.pdf

文档介绍：第八讲食物质构与口感(中)
三、食品流变学概念三、食品流变学概念
牙膏牙膏——一个最常见的流变问题一个最常见的流变问题
使用牙膏时挤出要容易,挤出后要求
挺括,在牙刷上不能下陷,刷牙时又
要轻松,这就要求牙膏遇到剪切时粘
度迅速下降,静止时又具有一定的屈
服应力,以保持坚挺。
1、什么是流变学?什么是食品流变学?
•流变学是研究物质的流动与变形的科
学,是把固体和液体的性质结合为整
体作为对象进行研究。
•食品流变学
–研究内容——作用于物体上的应力和由
此产生的应变规律,是力、变形和时间
的函数
–研究对象——食品物质
•液态食品、固态食品、半固态食品
流变学涉及的相关学科与对象流变学涉及的相关学科与对象
物理学
聚合物流变学
工程学
生物流变学
医学
流变学流变学食品流变学
生物学电流变学
农学悬浮流变学
药学矿山流变学
食品学食品学磁流变学
家政学……
……
食食食品流变学品品流流变变学学
流体力学
食品
流变学
化学食品
食品组成产品配方
内部结构加工工艺
食品流变特性
分子形态设备选择
添加剂质量检测
食品流变对改进食品加工的作用食品流变对改进食品加工的作用
食品结构牛奶
流变特性食品配方巧克力浆
质量控制米粉
食品流变学的研究意义
•产品开发:组分的功能性
•原料组分:质量保证
•加工工艺:在泵、管道、挤压机、混合
设备、均质机、热交换器中的流动行为
•包装设计:输送能力
•终产品:质量控制,稳定性
•消费特性:连续性,涂抹性,口感,外
观,质构等
流流变变学学
●不仅是一重要的学科领域
●同时也是一重要的研究方法
流体的粘性
定义:粘性是流体具有的一个重要性质。是当液体
微元发生相对运动时,产生的一种抵抗变形、阻
碍流动的性质。
z 粘性的表示:粘度流体最基本的特性参数
z 产生条件:流体流层发生相对运动
流变学在某种意义上就研究流体的粘度
及影响因素,如温度、剪切力、微结构等。