文档介绍：第十二章食品添加剂
防腐剂
抗氧剂
漂白剂
乳化剂与增稠剂
膨松剂
江苏食品职业技术学院食品工程系
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的种类很多,按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类,使用的多数属于化学合成食品添加剂。
我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、抗结块剂、品质改良剂以及其他食品添加剂。本章只着重讨论防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、乳化剂等。
从食品卫生出发,食品添加剂首先应该是使用的安全性,其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准:GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》。
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标,它包括允许使用的食品添加剂品种,使用目的(用途),使用范围(对象食品),以及最大使用量(或残留量),有的还注明使用方法。最大使用量以g/kg为单位。该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益,凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。
防腐剂
造成食品败坏的原因很多,有物理的、化学的及生物的等多方面的因素。由于食品养料丰富,很适于微生物生长、繁殖,所以细菌、霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导致食品败坏的重要因素。
保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌制或化学保存等方法。各种方法都具有各自的特点。在一定条件下,配合使用防腐剂作为一种保存辅助手段,对防止某些易腐食品的变质有显著的效果,而且使用简便,一般不需要特殊设备,所以现阶段防腐剂在食品防腐方面尚起着一定的作用。
防腐剂(又称保藏剂),是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
原则上前者称杀菌剂,后者称防腐剂,但杀菌或抑菌常不易严格区分,同一物质,高浓度能杀菌,而低浓度只能抑菌。
根据防腐剂的组成和来源,可分为有机和无机的防腐剂,前者主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机防腐剂除了防腐作用外,还有护色、发色等其他作用。
1)苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸。
(1)性状纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶,质轻,无臭或微带安息香或苯甲醛味,1000C开始升华,在酸性条件下容易随同水蒸气挥发,(25%饱和水溶液),难溶于水,易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水,所以一般都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较强,pH为3时抑制作用最强;对酵母和霉菌的抑制效果较弱。