文档介绍：第十八章油脂加工化学
概述
根据来源,食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。
脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻。
主要内容
第一节食用油脂的生产与加工
主要介绍油脂的提取、精制及改性
第二节食用油脂在加工和贮存过程中的变化
主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化
第三节常见食用油脂
第一节食用油脂的生产与加工
一、油脂的提取
(一)压榨法
通常用于植物油的榨取,或作为熬炼法的辅助法。
(二)熬炼法
通常用于动物油脂加工。
(三)浸出法(萃取法)
可得到较纯的油脂。
(四)机械分离法(离心法)
主要用于从液态原料提取油脂,如从奶中分离奶油。
二、油脂的精制
(一) 除杂
目的:除去悬浮于油中的杂质。
方法:静置、过滤、离心等机械方法。
(二) 碱炼
目的:用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。
方法:加碱。
(三) 脱胶
目的:除去磷脂。
方法:水化脱胶、酸化脱胶。
(四) 脱蜡
目的:除去油脂中的蜡。
方法:将经过脱胶的植物油脂冷却至10~20℃,放慢冷却速度,并在略低于蜡的结晶温度下维持10~20h,然后过滤或离心分离蜡质。
二、油脂的精制
(五) 脱酸
目的:除去油脂中游离脂肪酸。
方法:采用加碱中和,生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六) 脱色
目的:除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
方法:采用吸附剂进行吸附,常用的吸附剂有酸性白土、活性白土
和活性炭等。
(七) 脱臭
目的:除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法:脱臭是在减压下(~ Pa),将油加热至220~
250℃,通入水蒸气进行蒸馏。
三、油脂的改性
(一) 氢化
油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt,Ni,Cu)的作用下,能在不饱和键上进行加氢,使碳原子达到饱和或比较饱和,从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂,这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。
(二) 分提(分级)
原理:利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、
粒度等方面的不同,进行甘油三酯混合物的分离与提纯。
目的:利用固体油脂;提高液态油的低温储存性能。
方法:冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。
三、油脂的改性
(三) 交酯
定义:交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱),加热到一定温度,即可进行酰基的互换,使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。
分类:定向交酯(有控交酯)和随机交酯。
作用:仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。
第二节食用油脂在加工和贮存过程中的变化