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第十章食品添加剂
第一节概述
食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高
营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营
养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它
们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必
须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有
严格的规定和限量,新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批
准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺,能得到同样
或相似的效果,所以最好不使用食品添加剂。
有关食品添加剂的定义,由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的
差异,因此在定义上有所不同。
根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》规定,我国对于食品添加剂的
定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食
品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中
的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会
(CAC)在集中各国意见的基础上曾于 1983 年规定:食品添加剂是指其本身通常
不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质并不一定具有营养价
值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于
技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直
接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。
它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
食品添加剂品种繁多,据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂达 14 000
种以上,其中直接使用的约 4000 种(不包括香料在内),间接使用的约为 1000
种。
各国对食品添加剂的分类方法差异很大,通常是按其在食品中的功能进行分
类的。其实,按使用功能划分类别也并非十分完美,因为不少添加剂具有多种功
能,例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂,又是营养强化剂。因此,
只能考虑它主要使用的功能和习惯划分。
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能
分为以下 6 类:①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;②
改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发
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色剂、漂白剂和抗结块剂;③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉
面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂;④改善和提高食品营养的
添加剂有维生素、氨基酸和无机盐;⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净
化剂;⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂
和防虫剂等。
我国将食品添加剂划分为 22 类,美国 FDA 规定的有 32 类,欧洲共同体有 9
类,日本将食品添加剂划分为 25 类。
本书就主要和通常使用的食品添加剂分别予以介绍。
第二节酸和发酵酸
一、酸和食品
自然界中广泛存在着有机酸和无机酸。酸的重要特性是产生氢离子或水合离
+
子H3O ,因而具有酸味。酸在生物体中作为中间代谢物或与其他物质构成复杂的
缓冲系统的成分,具有多种功能。在食品和食品加工中,酸有多种用途。
酸和酸盐大量用于化学缓冲系统,后面将作详细讨论。在食品保存中酸有特
异性的抑制酸性微生物的作用,因而酸是常用的抗菌剂,如山梨酸、苯甲酸。某
些酸离解后对特定的金属离子有螯合作用,形成配合物,使食品保持稳定,延长
贮藏期,如柠檬酸及其衍生物。酸可使果胶凝固,酸还可作消泡剂和乳化剂。在
奶酪和乳制品生产中(如酸奶),酸可以使乳蛋白凝结。在天然培养过程中,由
链球菌和乳酸杆菌产生的乳酸使 pH 降低至接近酪蛋白的等电点而引起凝结。将
凝乳酶和酸性物质如柠檬酸加入冷牛奶(4~8℃)可以生产奶酪,然后再加热到
35℃便生成均匀的凝胶。将酸加入温热牛奶中会产生蛋白质沉淀而不是凝胶。
在水果和蔬菜罐头食品中,添加柠檬酸使 pH 值降低到 以下,可以达到
灭菌的目的,同时还可抑制有毒微生物(梭菌肉毒杆菌)的生长。
酸对食品除了能产生酸味之外,还有调节和强化人的味觉能力,成为重要的
调味剂。此外,用来制造奶油软糖和奶油巧克力软糖的酸,如酒石酸氢钾,可引
起蔗糖的有限水解(转化)产生果糖和葡萄糖。这些单糖由于增加了糖浆组成的
复杂性,降低了平衡相对湿度,抑制蔗糖晶体的过分生长,从而有效地改善了软
糖