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第四章各类食品外源化学物
在食品中为什么存在着有毒物质?一种解释是,动植物在长期的进化过程中为了防止昆
虫、微生物、人类等的危害,这是保护自己的一种手段。例如,含有丰富营养的马铃薯是很
好的维生素和碳水化合物的来源,但是它们含有有毒物质生物碱,如茄碱。茄碱是马铃薯中
的一种生物碱,它是一种很好的天然农药,在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和
其他马铃薯害虫,有利于其物种生存。另外一种解释是,这种有毒物质可能是正常植物在代
谢作用中产生的废物,或是代谢产物,这种化合物的产生对植物本身有利,而对哺乳动物有
害。
天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒,可能有以下几种原因:
1. 遗传原因
食物成分和食用量都正常,因遗传原因而引起症状。如牛奶,对绝大多数人来说是营养
丰富的食品,但有些人由于先天缺乏乳糖酶,不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,
因而不能吸收利用,而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2. 过敏反应
食物成分和食用量都正常,因过敏反应而发生症状,如一些日常食而无害的食品,有些
人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时,称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多
人喜欢的水果,但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏,当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、
恶心、呕吐、腹泻等症状,同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难,严重者可引起休克、
昏迷。另外,有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。
3. 食用量过大
食品的成分正常,但食用量过大也会引起各种症状。例如,荔枝是我国的著名水果,含
维生素 C 较多。李时珍在《本草钢目》中记载:荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是,连续
多日大量吃鲜荔枝,可引起“荔枝病”,发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗,重
者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质,
即α-次甲基环丙基甘氨酸,所以,“荔枝病”的实质是低血糖症。
4. 食物成分不正常
在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物,如河豚鱼、鲜黄花菜、
毒蘑茹等,少量食用亦可引起相应的中毒症状。
食品中外源化学物根据其来源分为天然物(植物和动物)、衍生物、污染物、添加剂四
大类。
第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分
植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一,对人类
健康和生命有较大的危害。需要指出的是,植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒
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害作用的成分,不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物,如农药残留和重金属污
染物等。
植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础,虽然生态
和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大,但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因
素。某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同,所以,有毒植物的物种基本稳定。但是,
由于有毒植物的种间差异,生长阶段以及环境因素的不同,其有毒物质的含量也不相同。同
一植株中的不同部位,其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱,主茎中为 %,而叶脉中
为 %。
我国幅员辽阔,地理成分复杂,植物种类丰富,有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等
(1987)研究指出,我国有毒植物约有 1300 种,分别属于 140 个科。
需要指出的是,虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念,但是,许多有毒植物由
于其具有强生物活性,而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分,
小剂量时为药物,大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不
同,所以,同一种植物,当食用其无毒部位时则为食用植物,当利用其有毒部位时则为药用
植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件,可获得不同的结果。因此,同一种植物因用
途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。
有人认为有毒植物都是陌生的野生植物,一些常见的植物,特别是食用的栽培植物都是
无毒的,这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能
引起中毒的植物,但引起中毒的情况有所不同,一般可分成以下几类:
(一)非食用部位有毒
有些植物的可食部位无毒,其有毒成分在非食用部位。一些常见水果,如杏、苹果、樱
桃、桃、李、梨等,其果肉鲜美无毒,但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙,因食用水果种
仁造成中毒,甚至死亡的事件并不少见