文档介绍：第十章香肠类制品
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第一节香肠制品分类和原辅材料
一、香肠制品的分类
(一)国内香肠制品的分类
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以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,充人可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工,产品中不允许添加淀粉、血粉、色素及其他非肉组分。产品具有典型的酒香和腊香味。主要产品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。
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以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后,充人肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江肠、法兰克福香肠、北京祘肠等。
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以牛肉或猪、牛肉为主要原料,经绞碎或粗斩成颗粒,添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助材料,充入可食性肠衣中,经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。
典型产品有萨拉米香肠(Salami)、熏香肠(Summer sausage)等。
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这类肠加工一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉,然后灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制,糖熏即为成品。
产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏性差。
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(二)国外香肠制品分类
国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制品和加热制品两大类,其中非加热制品包括鲜香肠(又名生香肠)、生熏肠、半干香肠、干香肠;加热制品包括熟熏肠、熟制肠。
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二、肠衣
肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造肠衣。
(一)天然肠衣
天然肠衣也叫动物肠衣,是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成,它具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。
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(二)人造肠衣
人造肠衣一般分为四类:纤维素肠衣、胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣,其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。
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第二节香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
我国传统香肠的种类很多,以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
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