文档介绍：肉品科学与技术
李晓东
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绪论
一、肉品科学与技术的概念和内容
什么是肉及肉制品呢? 从广义上讲,肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业生产中,从商品学观点出发研究其加工利用价值,把肉理解为胴体,即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸,俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
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肌肉组织是指骨骼肌而言,即俗称之“瘦肉”或“精肉”。
屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器,俗称“下水”。
脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉,俗称“肥膘”。
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在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;
经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的状态称为冷却肉;
而经低温冻结后(-15~-23℃)称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉,如经剔骨处理则称剔骨肉。
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肉品科学与技术包括两个方面的内容,一是肉品加工的基本理论(即Meat Science),一是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本学科研究的主要内容为:
(1)肉用畜禽的选购;(2)畜禽的屠宰加工;(3)肉的组织结构、化学成分及理化性质; (4)屠宰后肉的生物化学变化;(5)肉的贮藏保鲜;(6)肉的分级与分割利用;
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(7)肉制品加工用的辅助材料;
(8)肉制品加工厂的建立及常用设备; (9)肉制品加工的基本原理和方法; (10)各类肉制品的加工工艺;
(11)肉及肉制品的卫生标准及检测方法;
(12)副产品的综合利用。
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第二章畜禽屠宰加工
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程,最后加工成胴体(即肉尸,商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工,它是进一步深加工的前处理,因而也叫初步加工。
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第一节宰前的品质管理
一、屠宰前的检验和选择
(一)屠宰前的检验

家畜检疫证件,核对牲畜头数,病亡等情况,经检查正常时,赶入预检圈休息。

经过预检的牲畜在饲养场休息24h后,再测体温,并进行外貌检查,正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。
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二、屠宰前的饲养管理
(一)屠宰前饲养
对育肥良好的牲畜饲喂量,以能恢复运输途中受到的损失为原则。
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(二)屠宰前休息
由于环境改变,受到惊吓等外界因素的刺激,牲畜易于过度紧张而引起疲劳,使血液循环加速,体温升高,肌肉组织中的毛细血管充满血液,正常的生理机能受到抑制、扰乱或破坏,从面降低了机体的抵抗力,微生物容易侵入血液中,加速肉的腐败过程。
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