文档介绍：葡萄酒工艺学

15 葡萄酒的澄清
本章主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。
要求学生在掌握澄清原理的基础上,掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件,掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。
教学重点和难点:确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。
15 葡萄酒的澄清
澄清的定义
人工澄清的方法
合理地转罐
添罐
下胶
过滤
离心
何时进行人工澄清?
思考题
澄清的定义
生葡萄酒--成熟、澄清、稳定--装瓶
葡萄酒不生病(败坏)是最基本的
澄清:获得需要的澄清度;
稳定:保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。
装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。
贮藏陈酿期要保证的
满罐密封:添罐
保持一定量的FSO2
合理地转罐
适宜的温度
经常品尝,监测挥发酸
澄清稳定措施
人工澄清的方法
人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去,以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。
方法:转罐、下胶、过滤、离心等
合理地转罐
转罐的定义、方式
转罐的作用
问:为了达到以上某方面的目的,是否必须转罐?
合理地转罐:(时间、方式、频率)
转罐的注意事项:
添罐
添罐必要性
添罐用酒的要求
添罐的频率
取代的方法:浮盖法,充气
下胶
定义;P212
原理:大胶体分子团-脱去分散剂-小胶体分子团-带相反电荷的相互吸附,失去带电性,并且质量增大。
多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电:聚合单宁、色素物质,酵母,细菌,皂土,硅藻土,活性炭等;只有过滤时纤维带入的纤维素,蛋白质,产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。
保护性胶体
下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大
下胶涉及的化学反应
蛋白与单宁的絮凝-蛋白类
单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化-合成聚合材料
蛋白质被具有吸附能力的土类吸附-土类
不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉-其他类
细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去