文档介绍：食品工艺学5(农产品加工)课程教学大纲
Agriculture products process
课程编号:B3083053
学时数:24 其中:实验学时 4 课外学时
学分数:
适用专业: 食品科学与工程(本科)
、目的和任务
农产品加工是食品科学与工程专业的必修专业课,随着我国食品工业的迅猛发展,国家开始日益关注农产品加工这一领域,毕竟中国是一个幅员辽阔,历史悠久的农业大国,农业生物资源极其丰富。然而,我国有关农副产品加工和利用却始终处于较低层面,许多农副产品资源浪费尤为严重。如此,对于从事食品科学与工程专业学习的学生而言,了解各种农产品原料的营养成份,掌握一些有关农产品初级、深加工方式及其综合利用途径显得相当必要。通过学习,希望在有限的课时内能开拓学生的思路,为他们今后从事与之有关的研究服务。

了解粮食、小麦、玉米、大豆、蔬菜、肉类等基本农产品的营养特点;掌握基本农产品的初级加工工艺及深加工工艺,认识基本农产品的综合利用方法。
、重点和难点
绪论
定义及分类
农产品加工特点及意义
我国农产品加工业的发展方向
粮食加工
稻米加工
小麦加工
玉米加工
重点: 基本农产品的营养及初深加工
难点: 基本农产品的综合利用
大豆加工
大豆的化学成分
大豆加工
重点: 南北豆腐的制作
蔬菜加工
蔬菜的营养
蔬菜加工前的予处理
蔬菜的加工制品
蔬菜的综合利用
重点:速冻蔬菜的加工
难点:综合利用
肉类加工
肉的种类及营养
屠宰
宰后肉的变化
肉类加工
副产品加工
重点:宰后肉的物理及化学变化
难点:综合利用

实验一:
內容:南北豆腐的制作
要求:掌握南北豆腐的制作原理;学会大豆的磨浆处理;控制好点浆程度等
实验二:
内容:速冻蔬菜的制作
要求:掌握速冻原理;学会速冻蔬菜的杀青方法及杀青后的处理等。

序号
主要内容
学时分配
1
第一章绪论
3
2
第二章粮食加工(稻谷的加工、小麦的加工、玉米的加工)
小麦粉、糖、油脂、乳制品、疏松剂、面团改良剂等)
10-11
3
第三章大豆加工
(大豆的化学成分、传统豆制品加工、
现代豆类加工、大豆蛋白质的食用品质特性等)
3
4
第四章蔬菜的加工
(蔬菜的种类及营养、加工前