文档介绍：《食品贮藏与保鲜》教学大纲
(Food storage and keeping fresh)

一、基本信息
课程代码:1009812
学分:2
总课时:32
课程性质:专业选修课
适用专业:食品类专业
先修课程:生物化学、微生物学。
二、本课程教学目的和任务
本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习,能较好地掌握食品贮藏保鲜原
理,掌握贮运技术和食品质量要求。掌握农产品产后操作体系的概念,了解我国农产品产后
操作体系的现状及发展方向。学习国内外先进的贮藏保鲜新技术,为今后从事食品贸易、食
品贮藏、食品加工的原料贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作
思路,培养学生的科研思路和创新能力,为改变目前我落后的现状及
时培养和补充一批生力军。大纲重点是掌握各种材料保鲜原理。
三、教学方法与手段
教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容,
巩固所学知识,本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论,通过讨论,使同学
对食品贮藏保鲜的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度,从而加强印象,提高学习积
极性。
四、教学内容及要求
第一章果蔬产品分类、结构和营养成分
要求掌握果蔬产品的分类;熟悉果蔬产的营养成分与风味物质;了解果蔬产品的结构。
重点内容:果蔬产品的分类。
难点内容:果蔬产品的结构。
第二章果蔬产品采后生理和化学变化
要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理;熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长;
了解抗病生物化学。
重点内容:呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。
难点内容:采后衰老生理、抗病生物化学。
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第三章果蔬产品采后生理失调
要求掌握冷害症状、机理和避免方法。熟悉其它生理病;了解果蔬组织褐变的机理。
重点内容:冷害症状、机理和避免方法,其它主要生理病。
难点内容:冷害症状、机理和避免方法,其它主要生理病。
第四章果蔬产品采后病理学
要求掌握主要病害及防治原理;熟悉病害分类;了解病害侵染特点。
重点内容:主要病害及防治原理。
难点内容:主要病害及防治原理。
第五章果蔬贮藏方法和原理
要求掌握低温保鲜贮藏法;熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法;了解辐射保鲜贮藏
法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。
重点内容:低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。
难点内容:气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。
第六章果蔬产品采后品质和质量管理
要求掌握采后影响品质的因素;熟悉化学残留和成熟度的检测;了解 P 质量管理。
重点内容:掌握采后影响品质的因素。
难点内容:化学残留和成熟度的检测、P 质量管理。
第七章果蔬产品采后商业化处理
要求掌握果蔬采后主要商品化措施选择依据;熟悉采后主要商品化流程,和熟悉采收、
采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点;了解果蔬市场、进出口检
查和处理。
重点内容:采收、采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点。
难点内容:果蔬采后主要商品化措施选择依据。
第八章果蔬产品采