文档介绍：第九章食品添加剂概论
§1 毒理学评价§2 食品防腐剂
§3 抗氧化剂§4 漂白剂
§5 甜味剂和酸味剂§6 凝固剂和疏松剂
§7 品质改良剂§8 增稠剂
§9 乳化剂§10 其它食品添加剂
定义:
食品添加剂:是指食品在生产、加工、贮藏等过
程中为了改良食品品质及其色、香、味,改变食品的结
构,防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要
而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂:指为增强营养成分而加入到食品中的
天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,
可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类:

(1)天然食品添加剂:动植物中提取或微生物代谢产物。
(2)化学合成添加剂:化学方法合成品。
:最常见分16类
(1) 防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂
(4) 漂白剂(5)酸味剂(6)甜味剂
(7) 凝固剂(8)疏松剂(9)增稠剂
(10)乳化剂(11)抗结剂(12)品质改良剂
(13)消泡剂(14)着色剂(15)香料
(16)其它
、B、C三类
A 类
A(1)类:经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者
或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需
ADI者。
A(2)类:JEFCA已制定暂定ADI者,但毒理学资
料不完善。
B(1)类:JEFCA曾进行过评价,由于毒理资料不
足未制订者
B(2)类:JEFCA未进行评价者。
C(1)类:JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不
安全者。
C(2)类:JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特
殊使用者。
有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂(色素)、酸
味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍,这里重点介绍
某些食品添加剂。
B类
C类
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是:
a 进入人体后参与正常代谢;
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体;
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外,不在体
内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
事实上,食品添加剂并非完全无毒,随着摄入食品添加剂种类的增加,长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价,确定对人体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据,其
评价程序如下:
一、急性中毒试验:将食品添加剂在不同剂量水平
一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等),观察动物
的中毒情况(中毒性质、症状、持续时间、死亡率和
病理解跑剖),测定LD50 。
LD50即半数致死量:指于既定动物实验期间和条
件下统计学上使动物死亡的剂量。
<10倍的人摄入量,放弃该添加剂用于食品。
=10倍的人摄入量,重复实验或采用另一种方法验证。
3. LD50>10倍的人摄入量,可进行进一步毒理学实验。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg
体重:
1. LD50 <10mg/kg体重,放弃该添加剂用于食品。
2. LD50 =10mg/kg体重,重复实验或采用另一种方法
验证。
3. LD50 > 10mg/kg体重,可进行进一步毒理学实验。
二、蓄积毒性实验和致突变实验
蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天
来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄
积系数小于3则放弃试验,若大于或等于3则可进入以
下试验。
致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌
作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试
验、显性致死试验及DNA修复合成试验,可任选三
种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
三、亚慢性毒性实验(90天喂养实验和繁殖实验)和代谢试验
:观察受试动物以不同剂量水平
经九十天喂养后对动物的毒性作用(性质和靶器官),
确定最大无作用剂量(MNL),了解受试物对动物
繁殖及对子代的致畸作用,为下一阶段实验提供理论
依据。
最大无作用剂量(MNL):指于既定的动物实验
毒性实验期间和条件下,对动物某项毒理学指示不显
示毒效的最大剂量。
(1)MNL ≤100倍(人摄入量)表示毒理较强;
(2)100<MNL<300倍,表示可进行慢性毒性实验;
(3)MNL ≥300倍,不必进行毒性实验。
:了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情
况、蓄积程度及作用的靶器官,了解是否有毒性代谢
产物的形成。
四、慢性毒性实验(包括致癌实验)
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动
物时是否呈现毒性作用,尤其是进行性或不可逆的毒
性作用,以及致癌作用,为能否应用于食品提供依据。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量
(MNL),它小于人的可能摄入量50倍