文档介绍：南昌大学
硕士学位论文
核磁共振及其成像技术在脐橙的生长和储藏过程中的应用
姓名:王娜
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:阮榕生
20071101
摘要一直以来人们就意识到食品中水分含量和它的易腐败性之间存在着关系,通过浓缩和脱水过程可以有效地延长食品的保质期。然而,不同类型的食品即使水分含量相同,它们的易腐败性也是有所不同的。如果能够采取有效的方法控制食品中的水分迁移,将对提高产品的稳定性、货架期具有积极意义。因此,与保藏机理的研究亦将具有重要指导意义。核磁共振及其成像技术是一种有效的研究分子扩散方法,可用于食品体系中的水、脂肪或糖等分子的研究,这些分子在各类食品中又往往携带了重要的信息:结构信息,分子所处环境信息以及在加工、储藏中内部变化的信息等等,而核磁共振技术的无损检测特点使其应用于食品科学的研究具有明显的优势。整篇论文利用核磁共振及其成像技术研究脐橙的生长以及储藏过程,通过研究脐橙生长过程中主要化学成分对磁共振参数的影响,以及用不同方法处理和在不同温度储藏下,核磁共振弛豫参数的变化特性,并从微观角度探讨了脐橙的腐败机理。文章的第一部分主要研究了脐橙的生长过程,结果发现弛豫时间·随生长时间的延长呈缓慢下降的趋势,说明大分子物质结合水分的能力降低,消耗的大,随理化指标值的增高而增高,后期受自由水分的影响较大,脐橙内部水分主要以游离状态存在,这部分水分的弛豫时间铣ぃ谄瓿壬さ墓讨校代表的结合水的水分活度,直到接近成熟。由脐橙内部代表不同状态存在的水分的弛豫时间在十月底到脐橙成熟前,弛豫时间和饔谖榷ǎ种理化指标共同作用的结果也逐渐形成脐橙特殊的风味,果实可以采收。通过相关性分析结果表明,各变量之间具有相关性。,同时也说明了脐橙内部水分的迁移运动是果实成熟的重要因素。对于食品中水的作用,水分迁移行为的研究显然是有必要的,这对于食品加工大分子物质大于生成的物质。,它促进了蚑
通过枷窨梢灾惫鄣胤从称瓿仍谏す讨心诓康闹首用芏缺浠榭觥论文的第二部分主要研究了不同处理方法的脐橙其磁共振参数的变化趋势以及理化性质的变化,结果表明:虽然处理方法不同,但是总体趋势一致,根据弛豫时间的变化趋势图,我们把脐橙的储藏过程分为三个阶段:后熟期、稳定期以及腐烂期。脐橙在储藏的过程中,撸》肿犹逑档幕疃仍黾樱明了在果实的储藏过程中,由于呼吸代谢作用的影响,消耗小分子物质较多,尽管有水分的损失,但是体系内自由水分含量增加,生成的水分多于损失的水分:我们发现清水对照组的储藏期最短,货价期在天左右。由磁共振参数从微观角度证明了用一佣嗑椤⒐统粞醮淼钠瓿缺惹逅淼钠橙至少能延长其天左右的储藏期。从磁共振参数蚑对脐橙的腐败机理进行探讨,我们认为大分子物质降解为小分子物质,果皮失去持水能力,自由水分的生成大于自由水分的消耗是脐橙腐败除了微生物作用的主要影响因论文的第三部分主要研究了低温储藏的脐橙与室温下储藏的脐橙在储藏期内各部分水分的变化情况。研究结果低温下储藏的脐橙具有较长的储藏期,并且低温储藏的脐橙具有较低的和谠ナ奔渲担得骼洳赜行У囊制了水分的流动性,水分的流动性是脐橙品质变化的主要原因,因此有利于脐橙的储藏,对延长其储藏期有较大的作用。从质子密度上来说,小分子糖和水分是代谢产物,这些促进了磁共振信号的增强,低温下的脐橙比室温下储藏的脐橙具有较高的质子密度,说明冷藏有助于水分的保持,具有较高的质子密度,这从质子密度方面说明了低温比室温储藏时间久的原因。可溶固形物含量是脐相对应的质子密度之间的概率值∮.,说明它们之间具有高度显著性,对弛豫时间的影响最大。关键词:核磁共振;核磁共振成像技术;脐橙;储藏过程;生长过程素。橙综合作用的结果,⑾炙氤谠ナ奔銽及其摘要Ⅱ
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亚朔签字曰期:枷年习圩日学位论文作者签名中:亚佣签字日期:叫年肛月节日导师签名:尹讶宇罗学位论文版权使用授权书学位论文独创性声明为获得值〦谩瘄或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与本学位论文作者完全了解直昌盘堂有关保留、使用学位论文盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权直昌太堂可以将学位论文的全所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。