文档介绍：红油的正宗做法四川红油的正宗做法川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味, 因此, 有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间, 有家就有熟油辣子, 但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的, 其实并不太多。炼制红油, 首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次, 要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照 4∶4∶2 的比例配好,以微火烘干, 捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲, 入眼亮, 入鼻香, 入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成, 辣椒面一成的份量备料, 菜油入锅炼熟, 放入葱头、姜块、花椒适量, 炸至焦黄后, 捞出不用, 等到油温降至五成热时, 再倒入捣细的三种辣椒面, 此外, 还需要放少许紫草和草果入锅炼制, 其间要用铲子不停地搅动, 以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈, 那你还可根据需要, 在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。油辣椒做法(11) 备料: 上好的辣椒粉, 胡椒粉, 五香粉, 芝麻,盐, 混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多, 其它是配料, 酌量, 怎么酌量, 只能* 自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。制作: 烧一锅热油( 油要冒烟), 关火, 静置 1-3 分钟( 降温, 关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里, 边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动) ,务求均匀。油宁多勿少, 制作完后应完全淹没辣椒粉。辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红, 此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙, 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅, 不放花椒, 加盖慢火熬, 不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱: 选成熟新鲜、红色辣椒为原料, 剪去蒂把, 倒入清水中, 用竹杆不断搅拌, 洗去粘附的泥纱等污物, 捞起装萝沥干, 倒入电动剁椒机剁碎, 加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg , 明矾 混匀, 装入泡菜坛,约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 2、辣椒油: 选辣椒果鲜红的干椒为原料, 去蒂和籽, 用水洗净沥干, 按干辣椒和植物油 1∶ 10 的比例取油入锅内, 加热, 待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉 3min 左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 3 、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中, 一层辣椒一层盐, 最后用重物压紧辣椒( 100kg 鲜辣椒加盐 16kg ), 腌制 3d后, 将盐卤水沥出, 煮沸后摊冷, 再连同辣椒装入坛内封闭, 放阴凉处约 5-10d 即可食用。 4 、油