文档介绍：第三章果蔬罐藏?食品罐藏就是将食品密封在容器中,经高温处理,将大部分微生物消除掉,同时在防止外界微生物再次侵入的条件下,使食品于室温中长期贮存的保藏方法。?罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应,增加食品花色品种,而且保存期长,携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。?我国利用陶器密封保存食品,距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现,现在公认应归功于阿培尔。 18 世纪末,拿破仑带兵作战,当时食品供应紧张,并不能长期保存,使军队受到很大威胁,于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术,法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究,于 1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。? 1810 年,英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作,效率很低。 1849 年美国亨利· 伊凡斯在纽约建立罐头厂,并采用冲床制造瓶盖,使罐头工业向机械化迈进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系,证明了食品败坏是由微生物活动引起的, 从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年,美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅,使罐头可在高压下杀菌,这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。 1906 年,现代罐头生产技术传到我国。解放前,罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来,我国罐头工业发展迅速, 已形成二个具有相当规模的工业生产体系。?目前,我国食品罐头品种约有 300 余种,其中 200 余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与相比,仍有很大差异,需要加倍努力。?罐头食品种类很多, 依罐头原料分为: 果品类、蔬菜类、肉类等; 依加工方法分为: 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类; 依罐头容器分为: 金属罐、非金属罐〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。?第一节果蔬罐藏的基本原理?罐头食品经过密封杀菌,防止再感染,得以长期保存。如原料加工不当,就会发生败坏,其主要原因: 一是由于各种微生物的侵染危害,二是各种酶类的活动引起食品变质。?一、罐头食品与微生物的关系?〈一〉霉菌和酵母菌?霉菌和酵母菌一般都不耐热,在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外,霉菌属好氧性微生物,在缺氧或无氧条件下,均被抑制。因此, 罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏,除非密封有缺陷,才会引起罐头败坏。