文档介绍：果蔬罐藏
食品罐藏:
将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法
罐藏的优点:
经久耐藏
食用方便
食用安全卫生
调节市场,保证制品品质
第一节果蔬罐藏基本原理
一、杀菌原理

导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌
杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据

在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物,即达到“商业无菌”状态,并不要求达到绝对无菌
要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下,消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌,以确保罐头食品的保藏效果
(1)杀菌对象菌的选择
选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌
罐头食品的酸度(或pH)是选定杀菌对象菌的重要因素
:酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象
:罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象,
以传导方式传热的罐头食品其冷点,一般在罐头的几何中心处,冷点温度变化缓慢,故加热杀菌时间较长
对流传热的罐头食品的冷点,在罐头轴上约离罐底20~40mm的部位上,其冷点温度变化较快,杀菌的时间较短
(3)罐头冷点温度(即中心温度)的测定
由感温部件插入冷点处,将测得的温度转化为电流讯号,以导线引出杀菌锅外,再转换成温度
(4)罐头的杀菌规程
T——要求达到的杀菌温度(℃)
t1——升温到杀菌温度所需要时间(min)
t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间(min)
t3——降温冷却所需要的时间(min)
p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力(Pa)