文档介绍：鲜切蔬菜气调包装
鲜切蔬菜国内有称“切割蔬菜” 、“半加工切割蔬菜” 、 “截切蔬菜” “净菜”等，国外
鲜切蔬菜是按照开袋即食的卫生要求生产的，新鲜蔬菜经挑选、去皮、切分或切割、清洗、
消毒、脱水和包装等加工过程。由于蔬菜鲜切后保鲜期比切割前短和开袋即食的卫生要求，
从原料采收、运输、加工到销售都要处于 0-5
度的冷链中进行，以及生产过程需要严格的卫
生管理才能保证产品的安全、质量和货架期。鲜切蔬菜和灌装蔬菜、速冻蔬菜相比，具有品
质新鲜、营养丰富和食用方便的优点。国外称鲜切蔬菜加工是继灌藏加工、
速冻加工后第三
代新兴的果蔬加工业。
鲜切蔬菜的质量高、卫生，不需要清洗就可食用，非常适合快节奏生活的城市居民要求，
而且由于产品附加值比新鲜蔬菜高几倍，因此在发达国家得到迅速发展，美国在
1980 年仅
有少数鲜切蔬菜加工业，其产量仅为蔬菜加工的
6%，而到
1999 年已增加到 93%，总产值中
加工业为 20
亿美元、零售业为
亿美元。此后经过
5 年发展，总产值增加到
204 亿元，
其中零售业
134 亿美元、加工业
70 亿美元，在欧洲，法国的鲜切蔬菜有
74%产品在超市销
售，而 26%产品供应食品加工业。英国时欧洲鲜切蔬菜增长最快的市场，有
90%蔬菜是鲜切
蔬菜，荷兰鲜切蔬菜零售占
70%。而加工为蔬菜汁等产品则占
90%，日本
20 世纪 90 年代专
门生产鲜切蔬菜的企业有
400 百余家，产值
600 亿 -1
兆日元。近年国外鲜切果蔬加工业已
进入中国市场，如 1997 年在上海建立的美国亚太国际蔬菜有限公司和
2000 年建立的法国上
海创造食品有限公司及其在北京、广东、浙江等省市设立分公司，
主要为必胜客、肯德基等
快餐店和麦德龙、家乐福等大型超市提供即食的鲜切蔬菜和沙拉产品。
这些外资鲜切蔬菜加
工企业在浙江、福建、湖北等地建立专门蔬菜生产基地，
由公司提供种子、废料并指导种植
与采收，保证公司全年得到无公害优质原料。
国内鲜切蔬菜保鲜加工业还处于发张阶段，
随
着市场需求增加，必定会促进它快速发展成为取代传统果蔬加工的新兴的果蔬加工业。
鲜切蔬菜预处理加工
薪鲜蔬菜采收后经过初步清理与挑选，立即真空快速冷却出去田间热，并将低呼吸速度，
然后用冷藏车送到加工基地进入 0～5℃的车间进行预处理加工和包装，产品的贮藏与销售也需要在 4～ 5℃下进行。鲜切蔬菜预处理加工工艺包括清理或修整、切割、清洗与消毒、脱水和包装，它的加工工艺虽然简单，但有较严格的操作要求和卫生管理制度才能达到产品的质量、食用安全和货架期。下面介绍国外两种蔬菜的鲜切加工工艺。
鲜切蔬菜质量评估
世界各国关于鲜切蔬菜质量评估参数和评估等级虽然还没有统一的标准，但其内容基本
鲜切蔬菜气调包装
鲜切蔬菜国内有称“切割蔬菜” 、“半加工切割蔬菜” 、 “截切蔬菜” “净菜”等，国外
鲜切蔬菜是按照开袋即食的卫生要求生产的，新鲜蔬菜经挑选