文档介绍：安庆职业技术学院
《食品添加剂》
实验实习指导手册
编写人：叶红玲
实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
I
一、 实验目的
了解并比较儿种甜味剂的性能。
了解并比较几种酸味剂的性能。
了解食盐对儿种甜味剂、酸味剂的影响。
二、 实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、 味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比乂称味的突出，是将两种以上不同味道 的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味 的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有“咸有白•味之王”的说法。注 意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例 是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、 味的相乘：味的相乘乂称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用， 导致这种味道进一步加强的调味方式。
3、 味的掩盖：味的掩盖乂称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使 用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当 这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中 的异味。
4、 味的转化：味的转化乂称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致 各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
■
三、 实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石 棉网、）吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）
四、 实验步骤
（-）比较甜味剂的甜度大小
在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取200ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
同上法称取0・2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
同上法称取0・2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
比较1、2、3甜度
1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比 较加热前后甜度。
表1甜味剂的甜味比较
甜味剂
甜度排名
加热后甜度变
加热后甜度排
甜味特点
3g蔗糖
i
0・2g甜蜜素
说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热 前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了
甜味特点可以参考下列说明文字：
甜味纯正
高浓度明显后苦味
明显苦涩味
4 •浓重的金属味,苦涩味
明显的苦涩味
甜味纯正，高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。 注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。
表2食品调味的对比现象实验
甜味变
纯薜 k LJ 〃 w
+
+
+
+
化
糖
NaCl
NaCl
NaCl
NaCl
（
5g蔗糖
甜味纯正
注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用）
在天平上称取o・lg柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。
2•倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。
按照酷酸在水中的比例为4 500稀释白酷后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量）
比较］、2、3的风味、酸味。
在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。
表3酸味剂的酸味比较
酸味剂
酸度排名
酸味特点
$
白醋
稀释后白醋（1： 500）
酸味特点评价可参考下列文字:
酸感锐利
酸感柔和
后味悠长
五、 实验结果
请填写表1、表2、表3。
六、 思考题
甜度的影响因素有哪些
七、 知识连接
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。
醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
实训二果冻的制作
一、 概述
凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中，其大分子链间 的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自山流动，成为 半固体状态，也就是凝胶
果冻就是食品增稠剂在一定的条件下，凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食