文档介绍：Revised by Hanlin on 10 January 2021
猕猴桃果酒生产工艺
生物工艺设计性实验任务书
一、题目：猕猴桃果酒生产工艺
二、试验目的意义
掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理
一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。维C含量是一般水果的几十至百倍。故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备
主要原料：2kg猕猴桃鲜果
辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶
2．设备
主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程
本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；
果胶酶、SO2果胶酶、SO2
↓↓
猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置
酵母白砂糖、SO2
↘↓
——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒
↑
调糖、调酸、调酒度
六、实验步骤
1．分选、清洗
采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到0．1％以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素C的保护。
榨出的果汁要再加入果胶酶15～20mg／kg，加温到45℃，静置澄清4h以上，使果胶充分水解，同时再加入二氧化硫30mg／kg。
3．调整成分
将澄清果汁适当稀释，按发酵要达到的酒精度（8度）的要求，添加适量的自砂糖，加入二氧化硫30mg／kg。
猕猴桃汁母液用大烧杯在电热炉上加热至沸腾,放入超净工作台冷却。
在冷却汁中添加5％～10％的从猕猴桃果皮离出的野生酵母和安琪酵母进行混合酵母低温发酵，7～10°C，时间为12～15d。(这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素C都有极为明显的作用。原酒的果香味将有明显的提高)
6．后发酵
保温15～20°C，时间为30---50d，分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调度。
7．陈酿及后处理
经后发酵的新酒，陈酿1～2年，进行第一次过滤，并进行酒度