文档介绍：Lele was written in 2021
厨房筹备计划书
大食代长水机场厨房筹备计划书
一市场定位分析：
本美食广场位于机场出发大厅楼上，周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体，适宜以大众简捷快速菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是快餐，就餐环境菜品形式品位也如出一辙而且价格高昂，早已失去了对顾客的吸引力，难以吸引大量的客流，为了迎合当前状况的市场，我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例及菜品价格：
东北大馅饺子元/个，精品卤菜20-30元/份
西北羊肉泡馍15-20元/份，凉皮10-15元/份
云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份，过桥米线28-50元/份（分3档28/38/48）
四川冷串，热串（荤菜3元/串，素菜元/串），麻辣烫10元/份
炒饭15-20元/份，盖饭18-28/份，特色粥10-28元/份（白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，鱼片粥等）油条3元/根
果汁饮料18-28元/杯
三厨房筹备工作计划：
1．业前筹备、厨房格局分布及功能设计　　热菜烹调间凉菜间及各间室
风味档口2．了解当地人饮食****惯并考察酒店，制定菜品定位　　菜系定位菜品价格定位　　口味定位餐具器皿定位　　原料定位菜品宣传定位　　菜品分类定位人员配置定位
3．编制部门组织架构及人员配置计划　　组织架构管理人员分组定岗　　岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求　　各岗位人员依次到岗时间4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程　　各项管理制度及要求岗位职责　　各岗位工作流程厨房同其他部门衔接
5．厨房主要管理人员到位
6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货　设备、设施的规格要求、台数、位置　用品、用具、规格要求、数量
7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
水产市场蔬菜市场
　　肉禽市场米面粮油市场
　　干调、冰鲜市场
　　确定货源产地的优越
　　确定初步进货渠道
8．　制定菜单并作出菜品质量标准
　　凉菜、热菜、面食及各风味
　菜品组合（原料组合）
　　菜品投料标准成本卡
9．　计划厨房所需菜品原料及水产品种
　　厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等　制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
10．　制定各档口菜品知识培训内容
　　菜系组合、简介与风味形成
　　风味菜式与品牌菜肴
　　出品经营定位
　　菜品烹调技法与口味特点
　　原料知识与食品安全
11．　配合招聘部分员工并面试，作出聘用决定
　　定岗定人招聘
　　聘用决定及上岗时间
12．　员工进入并分组定岗，按计划实施培训
　　全员培训　　分组培训　　定岗培训
13．员工培训计划及内容
　　仪容、仪表、素质要求
　　卫生知识与卫生防疫
　　安全防火初略
　　
食品环境与卫生标准
　　工作日程与交接流程
　　安全操作与注意事项（水、电、气使用）