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一市场定位分析:
本美食广场位于机场出发大厅楼上,周边餐饮云集。机场有天生的顾客集体,适合以大众简捷迅速
菜品为主,周边的餐饮公司大部分经营的是快餐,就餐环境菜品形式品位也一模一样并且价钱高昂,早已失掉了对顾客的吸引力,难以吸引大批的客流,为了逢迎目前状况的市场,我们所做的是较为优良有特点的
西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。
二
菜品比率及菜品价钱:
东北大馅饺子
-2元/个,精选卤菜20-30元/份
西北羊肉泡馍
15-20
元/份,凉皮10-15元/份
云南大众米线、面条、饵丝
10-15元/份,过桥米线28-50
元/份(分
3档28/38/48)
四川冷串,热串(荤菜
3元/串,
元/串),麻辣烫
10元/份
炒饭15-20元/份,盖饭
18-28/份,特点粥
10-28元/份(白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥,鱼片粥等)油条
3
元/根
果汁饮料18-28元/杯
三厨房筹办工作计划:
、厨房格局散布及功能设计
热菜烹饪间凉菜间及各间室
风味档口
,制定菜品定位
菜系定位菜品价钱定位
口胃定位餐具器皿定位
原料定位菜品宣传定位
菜品分类定位人员配置定位
组织架构管理人员分组定岗
岗位细化分派确立招聘时间、招聘要求
各岗位人员挨次到岗时间
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程厨房同其余部门连接
5
.厨房东要管理人员到位
6
.对厨房设备、设备、用品、器具进行招标观察,认识封存资料,以利
于后期验货
设备、设备的规格要求、台数、地点
用品、器具、规格要求、数目
7
.观察原资料市场,提早联系货源及部分特别原料,并与供货商成立联系
水产市场
蔬菜市场
肉禽市场
米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确立货源产地的优胜
确立初步进货渠道
8
.制定菜单并作出菜质量量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合(原料组合)
菜品投料标准成本卡
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
制定原料标准、数目、详细要求,报采买部市场询价
菜系组合、简介与风味形成
风味菜式与品牌菜肴
出品经营定位
菜品烹饪技法与口胃特点
原料知识与食品安全
,作出聘任决定
定岗定人招聘
聘任决定及上岗时间
,按计划实行培训
全员培训分组培训定岗培训
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项(水、电、气使用)
菜品分岗解说、职工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
区分各班组及各线工作地区
安全消防制度及消防器具
,区分各组地区
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
、查收积蓄
尽量当地采买
各档口菜品
各种标准菜单
,到位查收,开始试菜,请相关人员品味
出品种类
厨房菜品原料
、小规模招待
,调整部分菜品,渐渐达到公司要求
、规范菜品的烹饪方法,使出品达到一致
、改正部分出品菜单,耗费库存及特别原料,合理控制毛利。
,调整部分档口品种。
,使其渐渐规范,达到最正确状态。
餐厅暂定282个餐位,日均匀600人,正餐人均50元,日营业额30,000
元,
早饭均匀200人,人均20元,日营业额4000元宵夜均匀200人,人均35元,日营业额7000元
估计月流水营业额1,230,000元,估计毛利40%,酒水饮料开销未算此中